Le Bargkass, également orthographié Bergkäs, Barkas, Barkass ou Barikass, est un fromage français à pâte pressée, non cuite, ou cuite, originaire des Vosges. Il est fabriqué dans les villages de montagnes alsaciens et vosgiens.
Il n'a pas d’appellation d'origine protégée car chaque ferme a sa propre recette.
Description
La meule a un diamètre de 30 centimètres avec 8 cm d’épaisseur pour un poids variant de 7 à 8 kg environ.
Son taux de matière grasse est de 45 %[réf. nécessaire]. Ce fromage est souvent pauvre en sel[réf. nécessaire].
Les vaches vosgiennes paissant sur des terrains recouverts par la flore typique des chaumes vosgiennes qui contient des myrtilliers, le fromage peut en avoir le goût.
Fabrication
Le lait cru de vache est chauffé à environ 30 °C. Il est ensuite emprésuré et brassé, puis à nouveau chauffé et brassé. Vient ensuite l’égouttage, le pressage, le salage et l’affinage.
L'affinage dure trois à six mois ; le fromage est lavé deux fois par semaine.
Histoire
Traditionnellement fabriqué dans les fermes de Munster lors d'un surplus de lait car les tommes de bargkass se conservent plus longtemps.
Étymologie
En alémanique, barg signifie montagne, et käss fromage.
Localisation
Ce fromage est fabriqué essentiellement dans les fermes auberges parsemées dans les chaumes autour de la route des Crêtes, mais aussi dans la région de Guebwiller.
