Fromage blanc

Le fromage blanc (cottage) est un produit de fromage blanc frais avec une saveur douce. Il est également connu sous le nom de caillé et de lactosérum. Ce n'est pas vieilli. Il est fait en égouttant le fromage, au lieu de le presser pour faire Paneer - en retenant une partie du lactosérum, en gardant le caillé lâche. Une étape importante dans le processus de fabrication qui distingue le fromage cottage des autres fromages frais est l'ajout d'une «vinaigrette» aux grains de caillé, généralement de la crème, qui est en grande partie responsable du goût du produit.

Le fromage cottage est faible en calories par rapport aux autres types de fromage, ce qui le rend populaire parmi les personnes à la diète et certains passionnés de santé. Il peut être utilisé avec une grande variété d'aliments tels que le yogourt, les fruits, le pain grillé, le granola, dans les salades, comme trempette et en remplacement de la mayonnaise.

Histoire

Origine

Une histoire populaire sur l'origine du fromage a été tirée de l'Odyssée d'Homère, dans laquelle le poète décrit comment le cyclope Polyphème fabriquait du fromage en stockant le lait dans des estomacs d'animaux. Les enzymes de l'estomac auraient induit un processus de coagulation séparant le caillé du lait.

On pense que le fromage est originaire du Moyen-Orient vers 5000 avant JC. Des traces de fromage peuvent être trouvées dans une bande de sculptures sur les murs d'un ancien temple mésopotamien datant de 3000 ans avant JC. Les sculptures anciennes montrent le processus dans lequel la civilisation a créé une substance semblable au fromage, en utilisant du sel et du lait pour créer un mélange de caillé aigre salé qui serait quelque peu similaire au fromage cottage d'aujourd'hui. Au fur et à mesure que Rome élargissait son empire, ils diffusèrent la connaissance du fromage, en découvrant de nombreuses nouvelles formes. Les Espagnols ont amené des vaches et des connaissances sur la fabrication du fromage aux Amériques en 1493.

Vulgarisation

À la fin du 19e siècle, dans le Minnesota, lorsque le lait devenait acide, les agriculteurs fabriquaient parfois quelque chose qu'ils appelaient le «fromage hollandais», qui aurait été similaire au fromage cottage industriel moderne, afin de ne pas gaspiller le mauvais lait. Au début du XXe siècle, les agriculteurs du nord-est de la Colombie-Britannique fabriquaient quelque chose qu'ils appelaient le «fromage de ferme», qui aurait été similaire au fromage cottage industriel moderne (un «fromage hollandais» existait également à l'époque, mais c'était autre chose) . Le terme fromage cottage a commencé à être utilisé pour désigner ce simple fromage fait maison en Amérique au milieu du XIXe siècle.

La première fromagerie américaine a ouvert en 1868, débutant l'industrie du fromage en gros. La popularité aux États-Unis du fromage industriel en général a fortement augmenté à la fin du 19e siècle; au tournant du siècle, la production de fromage à la ferme était devenue importante.

Affiche de la Première Guerre mondiale encourageant les citoyens américains à consommer du fromage cottage comme alternative aux produits carnés

Le fromage cottage a été largement promu en Amérique pendant la Première Guerre mondiale, avec d'autres produits laitiers, pour conserver la viande pour les rations d'infanterie. Cette promotion a été montrée dans de nombreuses affiches de guerre, dont une affirmant qu'une livre de fromage cottage contient plus de protéines qu'une livre d'agneau, de porc, de bœuf ou de poulet.

Après la Première Guerre mondiale, le fromage cottage est rapidement devenu plus populaire. Trente millions de livres (13,600,000 kg) de fromage cottage ont été produits en 1919 (sur 418 millions de livres (189,600,000 kg) de fromage en général en 1920), mais en 1928, 87 millions de livres (39,400,000 kg) ont été fabriqués. La consommation a culminé aux États-Unis dans les années 1970 lorsque les régimes sont devenus populaires et environ 1,3 milliard de dollars étaient vendus par an, mais dans les années 1980, le yogourt est devenu plus populaire et les ventes ont encore baissé considérablement dans les années 2000.

En 2016, un article du Wall Street Journal a émis l'hypothèse que le fromage cottage pourrait être prêt pour une résurgence suite à la popularité du yogourt grec en raison de ses niveaux élevés de protéines et de faibles niveaux de sucre.

Fabrication

Depuis les années 1930, le fromage cottage industriel est fabriqué à partir de lait écrémé pasteurisé, ou dans des procédés plus modernes utilisant du lait concentré écrémé ou du lait en poudre écrémé reconstitué. Une culture bactérienne qui produit de l'acide lactique (souches de Lactococcus lactis ssp. Lactis ou L. lactis ssp. Cremoris comme celles habituellement utilisées) ou un acide de qualité alimentaire comme le vinaigre est ajouté au lait, ce qui permet au lait de cailler et de se solidifier et il est chauffé jusqu'à ce que le liquide atteigne 142–143 ° F (61–62 ° C), après quoi il est refroidi à 90 ° F (32 ° C). Les solides, connus sous le nom de caillé, forment une peau gélatineuse sur le liquide (appelé lactosérum) dans la cuve, qui est coupé en cubes avec des fils, permettant à plus de lactosérum de s'écouler du caillé. Le caillé est ensuite réchauffé à 120 ° F (49 ° C) pendant une ou deux heures. Dans l'Iowa, au début des années 1930, de l'eau chaude était versée dans la cuve, ce qui raffermit davantage le caillé. Une fois que le caillé a été égoutté et est en grande partie sec, la masse est pressée pour sécher davantage le caillé. Le caillé est ensuite rincé à l'eau. Enfin, du sel et une «vinaigrette» de crème sont ajoutés, et le produit final est emballé et expédié pour consommation. Certains fabricants modernes ajoutent des amidons et des gommes pour stabiliser le produit. Certaines crémeries de luxe modernes plus petites omettent la première étape de chauffage mais permettent au lait de cailler beaucoup plus longtemps avec des bactéries pour produire le caillé, ou utilisent de la crème fraîche comme vinaigrette.

Le fromage cottage fabriqué avec un acide de qualité alimentaire doit être étiqueté comme «prise d'acide direct».

Habituellement, une petite quantité de CO faible
Des lactocoques fermentant du citrate ou des souches bactériennes leuconostoc produisant 2 sont ajoutés au mélange de démarrage pour la production de diacétyle pour ajouter des arômes de beurre ou de crème. Les producteurs doivent veiller à ce que le produit final contienne environ 2 ppm de diacétyle et à ce que le rapport diacétyle à acétaldéhyde soit de 3 à 5 pour 1, pour obtenir la saveur typique du fromage cottage. Un rapport trop petit et le produit a un goût herbacé, trop et le goût devient dur.

Le fromage cottage est naturellement de couleur jaune en raison de la vinaigrette à la crème, mais pour augmenter l'acceptation par les consommateurs et l'attrait du produit final, du dioxyde de titane est généralement ajouté à la vinaigrette pour lui donner une couleur blanche brillante et améliorer la commercialisation du produit fini. Aux États-Unis, la FDA autorise l'additif dans de nombreux produits laitiers (pas le lait entier) jusqu'à 1% du volume total en poids, mais il doit être étiqueté dans la liste des ingrédients. Il peut également être utilisé au Canada et dans l'Union européenne. Récemment, les producteurs ont ajouté cet ingrédient sous forme de nanoparticules. Aux États-Unis, la FDA ne restreint pas l'utilisation de la technologie des nanoparticules dans les aliments, mais en Europe, elle doit d'abord être soumise pour approbation en tant qu'ingrédient alimentaire. Selon le projet sur les nanotechnologies émergentes, il se trouve dans des centaines de produits, pas toujours étiquetés comme tels, y compris de nombreux produits biologiques, mais un certain nombre de grands producteurs américains ont nié l'utiliser.

Le fromage cottage peut être commercialisé sous forme de petit caillé (<4 mm de diamètre) ou de gros caillé (> 8 mm de diamètre).

Nutrition

Le fromage cottage est populaire parmi les personnes à la diète et certains adeptes d'aliments naturels. Il est également relativement populaire parmi les culturistes et les athlètes pour sa teneur élevée en protéines de caséine tout en étant relativement faible en gras. Les femmes enceintes sont informées que le fromage cottage est sûr à manger, contrairement à certains produits fromagers qui ne sont pas recommandés pendant la grossesse.

Le goût amer du produit est dû à l'acide lactique, qui est présent à 124–452 mg / kg. Les acides formique, acétique, propionique et butyrique contribuent à l'arôme.

Consommation

Aux États-Unis, le fromage cottage est populaire dans de nombreux plats culinaires. Il peut être combiné avec des fruits et du sucre, du sel et du poivre, de la purée de fruits, des tomates ou du granola et de la cannelle. Il peut être mangé sur des toasts, dans des salades, comme trempette à croustilles, en remplacement de la mayonnaise dans la salade de thon et comme ingrédient dans des recettes telles que la salade de jello et divers desserts. Le fromage cottage est également populaire avec les fruits, comme les poires, les pêches ou les mandarines. Le fromage cottage est parfois utilisé comme substitut de la viande car il contient des niveaux élevés de protéines, mais moins de calories totales et moins de matières grasses que les viandes. De nombreuses recettes peuvent utiliser du fromage cottage.