Fromages à pâtes molles

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Brie

Les bries sont une importante famille de fromages à pâte molle à croûte fleurie, originaire de la région française de Brie.

Pays d’origine	France
Région	Seine-et-Marne
Lait	Vache
Pâte	Molle à croûte fleurie
Nommé en référence à	Brie

Variétés

Brie de Meaux AOP, Île-de-France
Brie de Melun AOP, Île-de-France
Brie de Montereau, Île-de-France
Brie de Nangis, Île-de-France
Brie de Provins, Île-de-France
Brie noir, Île-de-France
Brie fermier, Île-de-France
Brie de Melun bleu
Brie petit moulé
Brie laitier
Brie truffé
Coulommiers, Île-de-France
Brie Mont Bebour, Réunion

Seuls les bries de Meaux et de Melun sont protégés par une AOP. Ces deux protections, obtenues en 2009, sont les seules pour des fromages de la région. Les différents bries varient en diamètre, en poids et en durée d'affinage.

Histoire

L'Antiquité : origines des fromages de Brie

Les fromages de brie existaient certainement avant l’invasion romaine, mais leur origine exacte est inconnue. Bien que conservant les mêmes caractéristiques de base, dont la préparation à base de lait cru partiellement écrémé, différents types de fromages se sont distingués au cours des siècles.

Le Moyen Âge : casei brienses

Il est attesté que Robert le Pieux dégustait du brie au château de Melun en 999.

Au XIII^e siècle, la ville de Provins est la troisième ville de France, après Paris et Rouen; elle frappe sa propre monnaie. Les fromages locaux vendus sur les marchés de ses foires sont également déjà renommés, et font même l’objet de locutions proverbiales. Les foires se tenaient dans la ville basse⁷, les 2 février, dimanche de la Trinité, 24 juin, 11 septembre et 11 novembre.

Les fromages de la proche région de Provins sont cités sous le nom casei brienses (fromages de Brie) dans un compte manuscrit hors cour — relatant des faits de 1217, déposé auprès du receveur principal des foires de Provins, pour l’achat de deux cents casei brienses effectué par la comtesse Blanche de Navarre (1177 - † 1229) aux foires de Saint-Jean et de Saint-Ayoul. Il permet d’attester que sept fromages se négociaient autour d’un sou, les deux cents fromages s’étant négociés « une livre douze sous ». Ces fromages sont adressés au roi Philippe-Auguste.

L'époque moderne : « fromages de Brie »

Les foires de Champagne disparaissent à la Renaissance, ce qui entraîne une baisse de la notoriété des fromages vendus sur les marchés de Provins au profit de ceux de Meaux, Melun ou Coulommiers. Ainsi, en 1764, le commerce principal à Provins consiste en « bleds » (blés).

En 1814, au congrès de Vienne, lors des « dîners diplomatiques » entre émissaires des puissances représentées, des concours culinaires sont organisés entre les pays. Talleyrand offre à la dégustation des bries qui viennent de lui être portés par le courrier ; les commensaux consacrent le brie « roi des fromages ». L'appellation est restée.

En raison du blocus continental de 1806, la France n’a plus accès aux produits issus des Antilles. Pour pallier l’absence de canne à sucre se développe progressivement la culture de la betterave sucrière. Son industrie souffre à la levée du blocus en 1814, mais en 1848, l’abolition de l’esclavage fait grimper le prix de culture de la canne à sucre, et l’exploitation de la betterave reprend fortement, se développant particulièrement dans la Brie. Néanmoins comme dans toute la Brie on produit dans les fermes autour de Provins des « fromaiges de brye » — comme à l’abbaye de Jouy à Chenoise, de laquelle sortent 7 000 fromages de Brie par an —, mais surtout autour des villes de Melun et Meaux, l’élevage bovin des villes de Provins, Nangis et Coulommiers se portant surtout vers l’engraissement des veaux.

Dans les années 1950, la fromagerie de Saint-Brice, située à quelques kilomètres de Provins, tente de lancer un Camembert provinois. La tentative est un échec et le Camembert provinois disparaît rapidement.

Ces fromages sont en général présentés en pointe. Une légende dit que ne pas couper la pointe lors du service porte malheur.

Iconographie

Au musée de Soissons, un tableau de Marie Jules Justin représente entre autres un fromage de brie, son titre est Symphonie des fromage en brie majeur (ou Nature morte au fromage) ; il s'agit d'une huile sur toile, donation d'Alphonse de Rothschild.

SOURCE

Camembert

Camembert est une appellation générique qui désigne généralement un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Commercialement, cette appellation d'origine normande ne fait l'objet d'aucune protection et se voit utilisée pour des fromages n'ayant parfois que peu de rapport avec le camembert originel. Dans certaines régions de France, le camembert est appelé « claquos », « calendos » ou « camembos » ou cadendos ou cadenli ou cadenil et dans le Jura, il est appelé Comté coulant.

Pour se distinguer de cette multitude de fromages appelés « camembert » par leurs fabricants, la filière de production agricole normande du camembert originel a demandé et obtenu l'enregistrement comme AOP, une protection de l'Union européenne, de l'appellation d'origine « camembert de Normandie ». La production du lait et sa transformation en fromage sont assurées uniquement par cette filière composée d'agriculteurs producteurs fermiers et de transformateurs qui respectent le cahier des charges attaché à ce label officiel

Origines

Il a existé des fromages dans cette région bien avant la naissance de la célèbre Normande Marie Harel, en 1761. Dès 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cité. En 1708, Thomas Corneille évoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie. Depuis le XVIII^e siècle, le camembert est devenu une référence. Selon Pierre Androuët, ce fromage frais de lait caillé écrémé et égoutté a été transformé par le secret de fabrication du fromage de brie et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris. Selon la légende, historiquement peu crédible, l'histoire du fromage commencerait en octobre 1791, lorsque Marie Harel, une habitante de Camembert, aide le prêtre réfractaire alençonnais Charles-Jean Bonvoust à échapper aux républicains. Ce curé, prétendument originaire de Brie, l'aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard. Marie Harel (II), la fille de Marie Harel (I) et son époux Thomas Paynel, augmentèrent peu à peu la production de ce nouveau fromage. Napoléon III, lors d'un séjour effectué à Argentan, l'aurait goûté, apprécié et se le serait fait livrer à son palais des Tuileries à Paris. C'est ainsi qu'aurait commencé la fortune du Camembert.

Élément de la ration militaire

L'inclusion d'une portion de camembert dans la ration militaire, durant la Première Guerre mondiale contribue également à la diffusion du produit.

La bataille du lait cru

L'émergence de crises sanitaires alimentaires impliquant le lait cru ou pasteurisé sont toujours possibles. Elles peuvent fortement affecter les producteurs et les transformateurs. Il existe une divergence de points de vue dominants à propos des notions de « risques sanitaires » et de « qualité » entre la France et certains pays anglo-saxons (États-Unis, notamment). Le lait cru est perçu comme source de risques dans certains pays, et comme gage de qualité dans d'autres ; En 2007, le groupe Lactalis et la Coopérative Isigny-Sainte-Mère, les deux plus grands fabricants de camembert de Normandie, fabriquant alors 90 % du volume de cette Appellation d’origine protégée, ont souhaité « momentanément » abandonner cette dernière pour n'avoir plus à en respecter les contraintes, pour des motifs sanitaires selon ces entreprises. Ceci se serait traduit par une chute des ventes de 6 500 tonnes en 2007 à 4 500 tonnes entre 2007 et fin 2008. Ne cèdant pas à la pression des 2 transformateurs industriels, le Syndicat des Fabricants de Camembert de Normandie a refusé de modifier son cahier des charges. La Coopérative Isigny-Sainte-Mère a finalement relancé une fabrication de camembert de Normandie, tout en maintenant une fabrication de « camembert générique » sous sa marque Le Médaillon issu de lait microfiltré.

Le début des années 2000 verra la totale disparition des modestes productions paysannes de camembert de Normandie.

En 2019, trois grosses fermes assurent une production de camembert de Normandie commercialisée avec la mention « fermier ».

Fabrication

Camembert rôti et ses accompagnements.

Le lait est réchauffé à environ 37 °C puis ensemencé en levain (bactéries lactiques) avant d'être emprésuré. La coagulation prend environ 3/4 d'heure. Le fromage caillé est tranché en petits cubes, à l'aide d'un tranche-caillé. Laissé au repos, le lactosérum remonte à la surface. Il est soutiré par le fromager avant que le caillé soit mis en moule. Là, l'égouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au fromage. Le fromage est retourné à plusieurs reprises pour être égoutté uniformément.

Une fois formé, le fromage est déplacé vers le hâloir où commence l'affinage. La température et l'hygrométrie sont régulées afin de mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de développement. Au bout de quelques jours apparaît un feutrage blanc.

A l'origine la croûte du camembert était d'un bleu verdâtre tâché de rouge. Le public parisien du début du 20ème siècle le préférant plus blanc, on éradiqua la moisissure responsable de la coloration du camembert par Penicillium Candidum, une autre moisissure. Aujourd'hui le camembert n'est plus produit à partir de Penicillium camembertii mais par la moisissure créée in vitro par l'institut pasteur.

Image du fromage

Symbole de son aura auprès du consommateur, il existe des collectionneurs de boîtes de camembert, les tyrosémiophiles. Avec la baguette de pain, il est un symbole international de la France.

Havarti

Havarti, ou Havarti crémeux (danois : Flødehavarti), est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite. Il est originaire du Danemark.

L'Havarti trouve ses origines dans la ferme expérimentale Havarthigaard exploitée par Hanne Nielsen à Øverød au nord de Copenhague au milieu du XIX^e siècle. L'Havarti est fabriqué en mélangeant de la présure au lait dans le but de le faire cailler. Les grains ainsi obtenus sont pressés dans des moules à fromage, drainés et vieillis. Les grains du fromage sont lavés avant d'être pressés, ce qui lui donne son goût légèrement différent des autres fromages fabriqués selon des méthodes semblables.

Limburger

Le Limbourg (en allemand : Limburger) est un Fromage à pâte molle à croûte lavée originaire du duché de Limbourg, duché partagé de nos jours entre la Belgique, l'Allemagne et les Pays-Bas. Une copie est fabriquée aux Etats Unis.

Munster

Le munster et le munster-géromé (ou encore minschterkäs en francique lorrain ou minschterkaas en alsacien) constituent une appellation d'origine désignant un fromage de lait de vache de l'Est de la France, qui est protégée nationalement depuis 1969 par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne depuis 1996 par une appellation d'origine protégée (AOP).

Étymologie

Son nom vient de la ville de Munster dans le Haut-Rhin. Elle doit son nom au bas latin monasterium « monastère » (tout comme Münster en Westphalie). La ville est issue d'un monastère fondé en 660 par des moines irlandais.

Histoire

La recette de ce fromage aurait été laissée aux Vosgiens (c'est-à-dire aux habitants du massif vosgien, aussi bien du versant alsacien que du versant lorrain) au IX^e siècle par un moine irlandais lors de son passage.^{[réf. nécessaire]} Une autre hypothèse est que la recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser l'Austrasie en fondant un monastère dédié à Saint Grégoire dans la vallée de la Fecht (entre Gérardmer et Colmar), apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le monastère (monasterium en latin) donna son nom à l'endroit où il est établi, qui par déformation phonétique du latin à l'allemand devint « munester » puis « munster », nom de la commune haut-rhinoise où se situe le monastère.

En alsacien, le munster se dit justement minschterkaas , c'est-à-dire fromage de Minschter (la commune de Munster). Le savoir-faire du munster se diffusa dans tout le massif vosgien via les abbayes locales, y compris dans le versant lorrain du massif où il est produit sous le nom de « géromé » par altération dans le dialecte local du nom de Gérardmer (comme située justement du côté lorrain des Vosges et qui donna son nom à ce fromage car c'était là qu'il était vendu dans des foires.).

C'est ainsi que le même fromage existe depuis le Moyen Âge sous deux dénominations différentes selon qu'il est produit dans les Vosges du côté alsacien (munster) ou du côté lorrain (géromé reconnu par l'INAO sous le nom de munster-géromé).

Les paysans avaient pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

Les Chaumes du Grand Pâturage avaient été affermées en bloc à une communauté qui y envoyait paître ses troupeaux. Pendant 270 ans (de 1300 à 1570 sans interruption), les marcaires de la riche communauté de Munster, au val Saint-Grégoire, ont amodié (affermé) le Grand Pâturage.

La ville de Munster fut, par la suite membre de la Décapole relevant du Saint-Empire romain germanique.

Description

Vache de race vosgienne.

C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut peser de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation « Petit-Munster » ou « Petit-Munster-Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, haut de 2 à 6 cm, d'un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée par frottage manuel avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.

Production

Aire de production laitière éligible à l'AOC du Munster.

L'aire de production laitière, fromagère et d'affinage couvre sept départements administratifs dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges :

Bas-Rhin (à l'exception des cantons situés à l'est du département, en bordure du Rhin),
Haut-Rhin (comme pour le Bas-Rhin : sont exclus de l'aire de production "Munster AOC" les cantons situés tout le long du Rhin),
Vosges (l'ensemble du département, à l'exception de quelques communes situées à l'extrême ouest),
Meurthe-et-Moselle (quelques cantons situés au sud et à l'est),
Moselle (quelques cantons situés au sud et à l'est de ce département),
Haute-Saône (seulement quelques communes situées à l'extrême nord du département, près de la limite administrative avec les départements des Vosges et du Haut-Rhin),
Territoire de Belfort (à l'exception de quelques cantons).

La production s'élevait à 8 120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd'hui réalisée en Lorraine. En 2017, 94 % du munster est fabriqué dans de grandes laiteries, contre 6 % dans les fermes du massif vosgien (fromage fermier).

Sont concernés par le munster 1 280 producteurs de lait, 80 producteurs fermiers, 8 affineurs exclusifs et 6 transformateurs industriels (données INAO 2014).

Élaboration

Munster en phase d'affinage.

L'affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné tous les deux jours. Il est également conservé dans des caves humides à 11 °C en permanence.

Le lait transformé en munster doit exclusivement être du lait de vache frais emprésuré (donc entier), mis en moule après division du caillé non lavé et non malaxé. La pâte est ensuite égouttée, salée, et sa croûte lissée, ensemencée par frottage à la main qui va donner une teinte jaune pâle à orangé grâce à l'action des ferments liés aux Brevibacterium linens. Comme tous les fromages à pâte molle à croûte lavée, le munster a une odeur forte et persistante.

Consommation

La période de consommation idéale du munster s'étale de mai à octobre après un affinage de 21 jours minimum, mais aussi d'avril à décembre.

Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa consommation peut être associée au carvi (cumin des prés). S’agissant des vins, Il s'accorde avec le riesling et surtout avec le gewurztraminer (notamment avec les vendanges tardives ou grains nobles).

Le munster peut être utilisé pour la consommation à la « raclette », ou comme ingrédient dans des tartes, des quiches ou des flammekueches. Il est désormais cuisiné en tartiflette ; la recette prend alors le nom de "munstiflette".

Taleggio

Taleggio (IPA: [taˈleddʒo]) est un fromage italien semi-mou, à croûte lavée et affiné à frottis qui porte le nom de Val Taleggio. Le fromage a une croûte mince et un arôme fort, mais sa saveur est relativement douce avec une saveur fruitée inhabituelle.

L'histoire

Le Taleggio et les fromages similaires existent depuis l'époque romaine, Cicéron, Caton l'Ancien et Pline l'Ancien le mentionnant tous dans leurs écrits. Le fromage était uniquement produit dans le Val Taleggio jusqu'à la fin des années 1800, date à laquelle une partie de la production s'est déplacée vers la plaine de Lombardie, au sud.

Production

La production a lieu chaque automne et hiver. Tout d'abord, le lait acidifié est mélangé à de la présure provenant de veaux laitiers. Le fromage est placé sur des étagères en bois dans des chambres, parfois dans des grottes selon la tradition, et mûrit en six à dix semaines. Il est lavé une fois par semaine avec une éponge d'eau de mer pour éviter la formation de moisissures et pour former une croûte d'orange ou de rose.

Aujourd'hui, le fromage est fabriqué à la fois à partir de lait pasteurisé et de lait cru dans les usines. Les fromages fabriqués en usine sont plus brillants et de saveur modérée.

Présentation

Le fromage peut être mangé râpé avec des salades comme le radicchio ou la roquette (roquette, roquette) et avec des épices et tomate sur bruschetta. Il fond bien et peut être utilisé en risotto ou sur polenta.

Taleggio est un fromage italien affiné à frottis nommé d'après les grottes du Val Taleggio. C’est l’un des plus anciens fromages à pâte molle produits en automne et en hiver. Lors de la fabrication du fromage, le lait acide est amené au laboratoire et conservé sur les étagères en bois des chambres ainsi que dans des grottes selon la tradition. Afin de l'empêcher d'infestation de moisissures, le fromage est lavé à l'eau de mer une fois par semaine. La maturation prend 6 à 10 semaines formant une fine croûte.

De nos jours, le fromage est fabriqué à la fois à partir de lait pasteurisé et non pasteurisé dans les usines. Ces fromages fabriqués en usine ont une saveur plus vive et modérée.

Ce fromage a reçu une appellation AOP et contient 48% de matière grasse. Le fromage a une forte odeur, mais son goût est relativement doux avec une saveur fruitée inhabituelle. Le Taleggio peut être servi râpé sur des salades. Comme il fond bien, il peut être utilisé dans le risotto ou sur la polenta.

Fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé ou non pasteurisé

Pays d'origine: Italie

Région: Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Trévise, Novara

Type: semi-mou, mûri par frottis

Teneur en matières grasses: 48%

Texture: crémeuse

Croûte: lavée

Couleur: jaune pâle

Saveur: fruitée, douce, acidulée

Arôme: piquant, fort

Végétarien: non

Synonymes: Taleggio dop di Peghera

Nutritional information

Taleggio
Fat content	48%
Nutritional values (per 100 g (3 ¹⁄₂ oz))	energy	1,230 kJ (290 kcal)
	protein	18 g
	fat	25 g
	calcium	460 mg
	phosphorus	360 mg
	magnesium	22 mg
	vitamin A	450 mg
	vitamin B₂	280 mg
	vitamin B₆	131 mg
	vitamin E	4450 mg
Dimensions	18–20 cm (7–8 in) square, height: 5–8 cm (2–3 in)
Weight	1.8–2.2 kg (3 lb 15 oz–4 lb 14 oz)

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