Paneer

Le Paneer (prononcé [pəniːr]) ou fromage cottage indien est un fromage frais commun dans le sous-continent indien fabriqué à partir de lait de vache ou de buffle. Il s'agit d'un fromage à pâte molle non vieilli et non fondant fabriqué à partir de lait caillé avec un acide dérivé de fruits ou de légumes, comme le jus de citron. Sa forme acidulée (caillé de fromage) avant pressage est appelée chhena.

Étymologie

Le mot paneer est entré en anglais à partir du terme hindi et ourdou panīr, qui vient du persan panir (پنیر), qui signifie «fromage» en général, et finalement du vieil iranien. Le panir arménien (պանիր), le pəndir azerbaïdjanais, le peynir turc et le peýnir turkmène, tous dérivés du panir persan, désignent également les fromages de tout type.

L'histoire

L'origine du paneer lui-même est débattue. Des origines anciennes indiennes, afghanes-iraniennes et portugaises-bengali ont été proposées pour le paneer.

La littérature védique fait référence à une substance qui est interprétée par certains auteurs, comme Sanjeev Kapoor, comme une forme de paneer. Selon Arthur Berriedale Keith, une sorte de fromage est "peut-être mentionné" dans Rigveda 6.48.18. Cependant, Otto Schrader estime que le Rigveda ne mentionne que "une peau de lait aigre, pas du fromage au sens propre". K. T. Achaya mentionne que l'acidulation du lait était un tabou dans l'ancienne culture indo-aryenne, soulignant que les légendes sur Krishna font plusieurs références au lait, au beurre, au ghee et au dahi (yogourt), mais ne mentionnent pas le fromage au lait aigre. L'Ayurveda mentionne aujourd'hui le dadhanwat, un produit laitier similaire au paneer et au fromage affiné.

Pour la fabrication de ce qu'on appelle aujourd'hui chhana, Manasollasa, le texte sanscrit du 12ème siècle recommande l'ajout d'une substance aigre (même le caillé aigre d'une opération précédente) au lait bouilli, après quoi le précipité a été séparé, le fromage ensuite mélangé avec du riz farine et façonné en diverses boules, puis frits pour faire des bonbons. Sur la base de textes tels que Charaka Samhita, BN Mathur a écrit que les premières preuves d'un produit laitier coagulé à l'acide thermique en Inde remontent à 75-300 CE, à l'époque Kushan-Satavahana. Sunil Kumar et coll. interpréter ce produit comme le paneer actuel.

Une autre théorie est que, comme le mot lui-même, Paneer est originaire des terres persanes et s'est répandu dans le sous-continent indien sous la domination musulmane. Paneer, selon cette théorie, a été développé et moulé pour répondre aux goûts locaux sous ces dirigeants. À savoir le sultanat de Delhi et l'empire moghol, c'est quand le paneer tel que nous le connaissons s'est développé. Une autre théorie affirme que le paneer est d'origine afghane et s'est propagé en Inde à partir des terres qui composent l'Afghanistan.

Selon une autre théorie, les Portugais auraient introduit la technique du «cassage» du lait avec de l'acide au Bengale au 17e siècle. Ainsi, selon cette théorie, les fromages indiens durcis à l'acide tels que le paneer et le chhena ont d'abord été préparés au Bengale, sous l'influence portugaise.

Preparation

Le paneer est préparé en ajoutant de l'acide alimentaire, tel que du jus de citron, du vinaigre, de l'acide citrique ou du dahi (yogourt), au lait chaud pour séparer le caillé du lactosérum. Le caillé est égoutté dans de la mousseline ou de l'étamine et l'excès d'eau est pressé. Le paneer obtenu est plongé dans de l'eau glacée pendant 2 à 3 heures pour améliorer sa texture et son apparence. A partir de là, la préparation du paneer diverge en fonction de son utilisation et de la tradition régionale.

Dans les cuisines du nord de l'Inde, le caillé est enveloppé dans du tissu, placé sous un poids lourd tel qu'une plaque de pierre pendant deux à trois heures, puis coupé en cubes pour être utilisé dans les currys. Une pression plus courte (environ 20 minutes) donne un fromage plus doux et plus moelleux.

Au Bengali, à l'Odia et dans d'autres cuisines de l'Inde de l'Est, les chhena sont battus ou pétris à la main en une consistance pâteuse, fortement salés et durcis pour produire du paneer (appelé ponir), qui est généralement mangé en tranches à l'heure du thé avec des biscuits ou divers types. de pain, frit dans une pâte légère ou utilisé en cuisine.

Dans les environs de la ville de Surat au Gujarat, le Surti Paneer est fabriqué en égouttant les caillés et en les faisant mûrir dans du lactosérum pendant 12 à 36 heures.

Utilisation

Le paneer est le type de fromage le plus couramment utilisé dans les cuisines traditionnelles du sous-continent indien. Il est parfois enveloppé dans de la pâte et frit ou servi avec des épinards (palak paneer) ou des pois (mattar paneer). Paneer est utilisé dans les plats principaux ainsi que dans les desserts et les collations.

Le rasgulla bien connu comprend du chhana nature battu à la main et façonné en boules qui sont bouillies dans du sirop. Le sana / chhana / chhena utilisé dans de tels cas est fabriqué selon une procédure légèrement différente de celle du paneer; il est égoutté mais non pressé, de sorte qu'une certaine humidité est retenue, ce qui donne une consistance molle et malléable. Il peut cependant être légèrement pressé en petits cubes et curry pour former un dalna dans les cuisines Maithili, Oriya et Bengali.