Parmesan

Le parmigiano reggiano, (souvent francisé en parmesan), est l'appellation d'origine d'un fromage italien de lait de vache, fabriqué dans une zone limitée de l'Émilie-Romagne, au sud de la Lombardie.

Depuis le 12 juin 1996, l'appellation parmigiano reggiano est préservée dans l'Union européenne par une AOP. La Cour de justice de l'Union européenne a statué en 2008 que c'était également le cas pour sa traduction parmesan.

Pays d’origine	Italie
Région	provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno
Lait	vache
Pâte	pressée cuite
Appellation	1996, appellation d'origine protégée (AOP)

___________________________________________________________________________________________

Comment cuisiner le parmesan, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fromage. SOURCE

Le parmesan peut être réalisé à partir de lait de vache ou bien de lait de chèvre, il s'agit d'un fromage demi-gras.

Histoire et caractéristiques du parmesan

Le parmesan est originaire de Parme, dans le nord de l'Italie.

A quelle saison manger du parmesan

Le parmesan, se déguste en primeur de novembre à mars ; c'est la pleine saison de sa dégustation de avril à octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles du parmesan

Le parmesan possède de beaux atouts nutritionnels. C'est le fromage le plus riche en calcium (1,2 g/100 g), élément indispensable à l'entretien des os. De plus, il présente un très bon apport en protéines, nécessaire à l'équilibre neuromusculaire. Bien que riche en matière grasse et en sodium, il a donc toute sa place dans une alimentation équilibrée ; à condition de le manger avec modération.

Comment choisir le parmesan

"Parmesan" est le terme générique pour désigner les fromages italiens à pâte granuleuse de type grana, comme le parmigiano reggiano ou le grana padano. Ces fromages ont la particularité d'être fabriqués à partir de lait de vache partiellement écrémé, ce qui permet une maturation très lente et une longue conservation. Certains parmesans, comme le parmigiano reggiano, peuvent en effet être affinés de 1 à 4 ans. Fromage à pâte pressée cuite, il se présente sous forme de meule de 35 à 45 cm de diamètre et de 18 à 24 cm de hauteur, pour un poids de 25 à 38 kg. Sa pâte friable et granuleuse présente une saveur fruitée et un piquant unique.

Comment conserver le parmesan

Pour conserver le parmesan, placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment cuisiner et déguster le parmesan

Souvent commercialisé râpé, le parmesan s'associe aux recettes de pâtes, de tartes salées, de gratins de légumes... Il s'apprécie également avec des noix, des figues fraîches et des poires. Pour rester dans la gastronomie italienne, il peut s'accompagner de vin comme le Chianti ou le Bardolino.

___________________________________________________________________________________________

Histoire

Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200) sont controversés. Émile Littré et Pierre Larousse donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie, d'autres indiquent Reggio d'Émilie ou même Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie.

L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines. Au cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine parmigiano (Parme) et reggiano (Reggio d'Émilie).

    « Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu'il est né en Toscane au XIe siècle (…). » Larousse gastronomique, 1996.

    « L'histoire du parmigiano (…) remonte au XIIe siècle, lorsque les marécagee du Pô furent asséchés pour devenir une plaine fertile dévolue au pâturage(…) La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998. »

L'appellation en France

Pour l'appellation française, il est généralement admis que le nom vient simplement de la région de Parme. Pour Littré et Larousse le nom de parmesan viendrait de Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine, duchesse de Parme, qui aurait emporté le fromage à Paris.

Mais Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414.

En 1600, Olivier de Serres, dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs, fait l'éloge du parmesan, qu'il appelle aussi parfois fromage de Milan ou de Lombardie, et décrit « aussi grand qu'une meule de moulin ». Par Olivier de Serres, on apprend qu'à son époque, la fabrication du parmesan est copiée : « On l’observe dans quelques endroits de la Suisse, où l’on cherche à imiter le Parmésan. » (peut-être une allusion au Sbrinz).

Fabrication du parmigiano reggiano

Aire géographique

Elle est limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno.

Aire de production du Parmigiano Reggiano.

Fabrication

Vache laitière dont le lait produit est transformé en parmesan, 1970. Musei del cibo.

    « Autrefois, le parmigiano reggiano ne se fabriquait qu'entre le 1er avril et le 11 novembre (…) ; aujourd'hui, [il] (…) est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmigiano reggiano ne peuvent être nourries qu'à l'herbe et au foin. »

4 races bovines composent le cheptel : modenese, bruna italiana, variante locale de la braunvieh suisse, frisona, variante locale de la holstein, et reggiana.

Fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille, c'est un fromage à pâte pressée cuite, à croûte naturelle, avant 2005, graissée. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d'épaisseur pèsent de 30 à 40 kg. Il est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation.

En 2017, l'association Compassion in World Farming dénonce les conditions dans lesquelles est produit le parmesan dans de nombreuses exploitations agricoles, provenant de vaches souvent maltraitées, émaciées et enfermées en permanence[pertinence contestée].

Les différentes étapes de la transformation du lait

    L'outillage.

    Les tables où repose le lait cru trait la veille, la partie grasse est ainsi séparée.

    Le caillé de la veille est mélangé avec le lait de la traite du matin dans un chaudron en forme de cloche retournée. La température du lait est portée à 44 °r soit 55 degrés Celsius.

    L'extraction du caillé, lequel pèse 80 kg.

    Le partage suivant la quantité de fromage, il faut 550 l de lait pour faire une meule.

    Après avoir été placé dans une étamine de lin, le caillé est placé dans un moule afin de lui donner sa forme et notamment le piquage parmigiano reggiano.

    Les fromages sont placés dans une saumure pendant 23 jours.

    L'affinage, étape durant de 12 à plus de 30 mois.

    Hebdomadairement, un robot brosse et retourne les meules

    Les travées de meules.

    Un poinçon destiné au marquage du parmesan élaboré avec du lait cru issu de l'agriculture biologique certifié.

    Couteau à parmigian.

Organisation de la production/transformation

Attestation du mérite délivré au Consorzio volontario interprovinciale Grana Tipico reconnaissant la qualité supérieure de son parmigian, 1938. Musei del cibo.

Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium ; on en dénombre 400 environ regroupant quelque 3 400 élevages. Le consortium autorise l'apposition, par moulage de l'appellation d'origine parmigiano reggiano sur le pourtour de la meule.

Meules de parmigiano reggiano au marché international de Rungis

Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant l'appellation d'origine parmigiano reggiano dans le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage commercialisé sous la francisation « parmesan » ne peut être que du parmigiano reggiano préservant ainsi l'utilisation commerciale de l'appellation d'origine; la Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il « n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre».

Caractéristiques

Parmigiano reggiano dans une fromagerie, Gênes.

Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale. Il doit sa saveur au lait des vaches de la race reggiana.

    « (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. »

Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 mois minimum (les plus vieux sont affinés 48 mois et plus), mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, râpé, copeaux ou encore en cubes dans de nombreuses recettes de cuisine. À 12 mois d'affinage, il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.

À 24 mois d'affinage, devenu friable, il présente une saveur fruitée et piquante. Il se caractérise également par son goût umami.

Différence avec le grana Padano

Le grana Padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées.

    « (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance. »

Qualités nutritionnelles

Le parmigiano reggiano contenant peu de lactose est très digeste. L'affinage crée les petits cristaux de tyrosine qui lui donnent son goût caractéristique.

100 g de parmigiano reggiano apportent environ 390 kcal.

Économie

Garantie de prêts bancaires

Dans les années 1950, la banque italienne Credem (it) fait construire dans la région d'Émilie-Romagne deux entrepôts ultra-sécurisés pouvant stocker jusqu'à 450 000 meules de parmigiano reggiano. L'entrepôt sert de cave d'affinage pour les producteurs fermiers ou les transformateurs qui n'en disposent pas ainsi que de garantie pour les prêts accordés à leurs propriétaires. Si les emprunteurs ne remboursent pas leurs prêts, alors les meules sont cédées par la banque^20,21,22.

Philatélie

En mars 2011, la poste italienne, dans la série thématique Made in Italy, lui destine l'émission d'un timbred'une valeur fiscale de 0,60 € .

Culture

• Ce fromage est cité dans le roman « L'île au trésor » de Robert Louis Stevenson où le Docteur Livesey annonce à Jim : « Tu connais bien ma tabatière, n'est-ce pas ? et tu ne m'as jamais vu y faire une prise. C'est parce que j'y garde un morceau de parmesan, un fromage très nourrissant fait en Italie ».

• Columbo est un grand amateur de ce fromage dans " votez pour moi " .

• Stendhal évoque le fromage Parmesan dans Vie de Napoléon, mémoires sur Napoléon : « Plus loin, au-delà du Tessin se présentaient le Milanais et le Mantouan, pays admirables, agréables à la vue et en même temps d'une richesse fabuleuse. Ce pays produit du vin et du blé en quantité suffisante et de plus vend à l'étranger son riz, ses soies, ses fromages. Lodi fabrique le Parmesan, célèbre en Europe ; l'exportation de cette denrée produit 80 millions. » . Alors que dans La Chartreuse de Parme, Le Parmesan désigne soit le peintre Parmigianino, soit l'habitant de Parme ou les Parmesans, les habitants de Parme, mais jamais le fromage !

SOURCE