Mozzarella

La mozzarella, ou mozzarelle, est un fromage à pâte filée d'origine italienne à base de lait de vache ou de bufflonne. La mozzarella di Bufala Campana, produite en Campanie avec du lait de bufflonne, est l'objet d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. En Italie, la mozzarella de lait de vache est fabriquée et commercialisée sous le nom de « mozzarella », ou « mozzarella di latte vaccino », ou « fior di latte ». Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et consommés. Ce fromage industriel, commercialisé sous le nom de mozzarella, crée une confusion avec la mozzarella traditionnelle au lait de bufflonne.

Appellation

La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. Après l'étape du filage, la pâte est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » en morceaux commercialisables.

Le mot « mozzarella », féminin en italien comme en français, est parfois francisé en mozzarelle mais l'appellation exacte est mozzarella di Bufala Campana protégée par le label de qualité STG (Specialità tradizionale garantita) depuis 1998. De nos jours, la mozzarella est majoritairement fabriquée hors d'Italie avec du lait de vache et non de bufflonne.

Le nom mozzarella n'a pourtant jamais été déposé.

Fabrication

C'est un fromage frais de saveur douce et acidulée produit traditionnellement en Italie dans les régions de Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise, Marches et dans le sud du Latium.

Le poids moyen d'un fromage est de 400 à 800 g. Il est fabriqué à base de lait de bufflonne principalement dans la région de Campanie et dans les environs. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.

Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée DOP (Denominazione di Origine Protetta). Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80 à 90 °C). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.

Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserte (par exemple la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.

Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production fermière et les fabrications artisanales et industrielles. La mozzarella traditionnelle n'est faite qu'avec du lait de bufflonne, tandis que les fromageries industrielles utilisent aussi bien du lait de bufflonne que du lait de vache.

Pour accélérer la fabrication, certains fabricants remplacent les ferments lactiques par de l'acide citrique. Le lait frais est quant à lui de plus en plus souvent remplacé par du lait caillé réfrigéré, voire congelé, produit quelques mois à quelques années auparavant. La pâte filée est alors obtenue par simple ajout d'eau chaude.

Consommation

Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, etc.

Le goût de la mozzarella varie en fonction de sa qualité, allant d'une saveur relativement neutre jusqu'au goût prononcé de lait en passant par de subtils arômes de noisette.

Les mozzarellas fermière et artisanale doivent être consommées très rapidement après leur fabrication, idéalement le jour même.

La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix.

Nutrition

La mozzarella serait un aliment acidifiant (indice PRAL de 14,74).

Valeur nutritionnelle : de 229 à 323,333 kcal/100g.

Géographie

En Italie

En Italie, la mozzarella se consomme crue ou cuite, le plus souvent en accompagnement. Ses propriétés filantes en font un ingrédient incontournable quand elle est fondue.

Elle est un élément essentiel de la pizza cuite et de la salade caprese (tomates mozzarella), habituellement servie crue avec du basilic, de l'huile d'olive et éventuellement du vinaigre non balsamique (car il enlève le goût des tomates).

Affaire de la mozzarella de la région de Naples

Début 2008, 66 élevages de bufflonnes (sur un total de 1 900 élevages de bufflonnes en Italie) ont été placés sous séquestre provisoire, pour une teneur en dioxine dans le lait dépassant les normes admises. Les semaines suivantes 83 autres élevages de bufflonnes ont aussi été placés sous surveillance.

En France, compte tenu des doutes exprimés par la Commission européenne le jeudi 27 mars 2008 au soir, sur les mesures prises par les autorités italiennes pour garantir la qualité des produits commercialisés, le ministre de l'agriculture Michel Barnier, a demandé aux professionnels de consigner immédiatement les produits concernés dans l'attente d'informations complémentaires.

Selon certains auteurs, ces dioxines seraient la conséquence directe de la Crise des déchets en Campanie (région de Naples). Les sols seraient gravement contaminés en raison de l'enfouissement illégal et de l'incinération sauvage des montagnes d'ordures contrôlées par les ligues mafieuses. Déjà « en 2003, à Caserte, près de Naples, six mille vaches avaient dû être abattues en raison du taux de dioxine dans le lait destiné à fabriquer de la mozzarella, dix fois supérieurs aux normes européennes. »

Selon les producteurs et le gouvernement italien, la mozzarella labellisée DOP n'a pas été contaminée par ces laits.

À Malte

La mozzarella est aussi un fromage fabriqué dans l'archipel maltais. Elle a souvent une présentation plus sèche que la mozzarella italienne.