Fromages frais

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Feta

Feta ou Féta (en grec moderne : φέτα) désigne un fromage caillé en saumure originaire de Grèce. Le nom de ce fromage est un emprunt à l’italien fetta (« tranche ») qui daterait du XVII^e siècle. L’appellation feta associée au fromage est attestée au XIX^e siècle. Elle caractérise un fromage produit selon des techniques précises. Ce type de fromage est traditionnellement fabriqué à partir de lait de chèvre ou de brebis.

Au cours du XX^e siècle, une production de fromages similaires s’est développée ailleurs en Europe, puis dans le monde. Dans l’Union européenne, le nom « feta » est une appellation d’origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) depuis le 14 octobre 2002.

La feta est, avec la tomate, le concombre, les oignons et l'huile d'olive, un des ingrédients de la salade grecque (Horiatiki). On la retrouve également dans de nombreux autres plats traditionnels grecs.

Histoire

Les fromages blancs en saumure, dont la feta est l’une des variétés, existent probablement depuis des millénaires. Ils sont traditionnellement produits des Balkans aux confins de la Turquie actuelle. Certains situent l’origine de ce fromage sur le territoire de l’actuelle Bulgarie ou en Macédoine, mais il semble impossible de l’affirmer concrètement.

Dans les œuvres de l’antiquité grecque, on trouve de nombreuses références à un fromage, comme dans le chant IX de l'Odyssée. Le cyclope Polyphème passe même pour être un des premiers producteurs de fromage. Après avoir trait ses brebis, il mit le lait dans une outre en peau d’animal et réalisa quelques jours plus tard, que le lait était devenu une masse solide, savoureuse et préservable. Cependant, il est impossible de savoir avec précision à quel type de production il est fait référence ici.

Le fromage caillé en saumure n’est réellement attesté qu’à l’époque byzantine, sous le terme de « prosphatos » (πρόσφατος), et est alors principalement associée à la Crète. Un visiteur italien à Candie, en 1494, décrit très clairement son stockage dans la saumure.

Le mot « feta » est un emprunt à l’italien fetta (« tranche ») qui date du XVII^e siècle, et qui est vraisemblablement dû à la façon de couper le fromage en tranches. La première mention écrite connue du mot feta date du XIX^e siècle, dans le magasin de l’usurier Grec, Stefanos D. Rigas, originaire de l’île de Syros.

À partir des années 1930, une production de fromages se nommant également « feta » commence à se développer en dehors de Grèce, et plus particulièrement, après les années 1960, avec l’apparition d’une importante industrie de la « feta » au Danemark, en France et en Allemagne. À la fin du XX^e siècle, les fromages s’assimilant à la feta sont produits dans le monde entier, de l’Iran à l’Australie en passant par l’Afrique de l’Est.

Le mot « feta » est protégé pour la première fois par une convention signée le 20 juin 1972 entre la République d’Autriche et le Royaume de Grèce ; convention qui vise à protéger les indications de provenance, d’origine et les appellations des produits agricoles, artisanaux et industriels. Dans cette convention, il n’est pas précisé à partir de quel type de lait la feta peut être produite. En 1981, quand la Grèce entre dans la Communauté Européenne, le nom feta n’est pas protégé par la loi. Entre 1987 et 1994, la Grèce adopte des lois à portée nationale permettant de réguler la production et la vente de la feta. Ces lois excluent le recours au lait de vache pour produire la feta, et définissent des zones géographiques de production de la feta.

À partir de 1994 s’engage une bataille juridique en Europe pour déterminer si l’appellation feta peut être protégée ou si elle est au contraire devenue générique. Une décision définitive en faveur de la protection de l’appellation feta est finalement prise en 2002, qui accorde à la Grèce la protection de l’appellation feta et fixe les règles permettant d’obtenir cette appellation.

Fabrication

Feta et basilic.

En Grèce, la feta est traditionnellement produite de janvier à mai dans des fermes ou des petites laiteries à partir de lait cru, sans additif. Dans les usines, la feta est produite à partir de lait pasteurisé additionné de yaourt frais.

Après avoir été éventuellement pasteurisé, le lait est chauffé à une température de 30−35 °C, puis le lait est salé et le producteur de fromage provoque sa coagulation (étape appelé "caillage") en ajoutant des cultures acides. Le lait caillé est ensuite coupé en morceaux, sous forme de cubes de 1 à 2 cm, puis égoutté dans un tissu et mis en fontage pour 24 heures. Le fromage, façonné en morceaux rectangulaires pesant 1 à 2 kilogrammes, est ensuite placé en tonneaux de bois ou de plastique de 25 à 50 kg dans lesquels est ajoutée la saumure (généralement à une teneur de 3 à 8 %). Cette première étape de maturation s’effectue à une température ambiante de 16-18 °C et dure 10 à 15 jours. Une deuxième étape de maturation a ensuite lieu pendant au moins deux mois, à une température de 2 à 4 °C.

La feta est blanche et elle se dessèche rapidement une fois retirée de sa saumure. Selon l’affinage, sa consistance varie du doux au demi-dur (développant alors une saveur forte et piquante). Sa teneur en sel est variable (entre 1,8 et 2,75 % de sel) et affecte son goût en conséquence. Sa teneur en graisse peut varier de 30 à 60 %, selon le mélange de lait. Elle est riche en calcium (490 mg de calcium pour 100 g), en protéines (17 g pour 100 g) et en vitamines (pour 100 g : 0,3 µg de vitamine D, 250 µg de vitamine A et 0,75 mg de vitamine B2).

En Grèce, la feta est confectionnée à partir de lait de brebis, ou en combinaison avec du lait de chèvre (le lait de chèvre doit alors représenter moins de 30 % du total). La « feta » produite par l’Allemagne et le Danemark était le plus souvent confectionnée à partir de lait de vache. Dans ce dernier cas, le lait de vache est filtré par un procédé spécifique, qui a un coût moindre que la méthode traditionnelle de filtrage dans un tissu.

Valeurs de pH, d’humidité et de concentration en sel pendant le mûrissement de la Feta
Mesure	Après caillage	Après 15 jours	Après 30 jours	Après 90 jours
pH	6,45	5,19	4,59	4,56
Humidité (%)	ND	54,6	54,25	50,4
Sel (NaCl) (%)	ND	3,44	3,8	4,01

Feta et autres fromages caillés en saumure

À partir du XIX^e siècle, le mot feta désigne, en Grèce, le fromage produit à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre, en utilisant des méthodes traditionnelles de coagulation du lait³. D’autres pays, en particulier dans les Balkans et dans le bassin oriental de la Méditerranée, produisent des fromages analogues à la feta : le Telemea en Roumanie, le Bjalo Salamureno Sirene en Bulgarie, le Beyaz peynir en Turquie, le Halloumi à Chypre, le Domiati en Égypte, l’Akkavi en Syrie et au Liban ou encore le Beli sir u kriskama dans l’ex-Yougoslavie.

La feta est le plus connu des fromages en saumure ; cette reconnaissance internationale étant due à l’émigration des Grecs, qui ont amené avec eux leurs coutumes culinaires dans divers pays.

Industrie de la feta

Feta et olives.

Selon un rapport de l’administration américaine publié en 2005, la demande mondiale de feta représente 450 000 tonnes par an, dont 250 000 sont produites en Grèce.

En Europe

La consommation de feta en Europe est beaucoup plus importante en Grèce qu’ailleurs : alors que les Grecs consomment 10,5 kg de ce fromage par personne et par an en 2002, les habitants des autres pays de la communauté européenne consomment en moyenne 0,1 kg par personne et par an. Les consommateurs grecs représentent, en 2002, 85,64 % des consommateurs communautaires.

La production de feta a débuté dans les années 1930 au Danemark et en France. La production allemande a débuté en 1972.

Avant 2002, l’Allemagne, le Danemark et la France fabriquaient 10 % de la feta communautaire. Chiffre contesté, par le transformateur industriel français Lactalis qui estime la part de la Grèce dans la fabrication communautaire de feta à 57,5 %. Toujours selon Lactalis, la part de la Grèce dans la fabrication mondiale de feta serait de 28,75 %. Cette bataille de chiffres vient du fait que le groupe français intègre, dans la fabrication communautaire et extracommunautaire de feta, la « feta » au lait de vache.

Chiffres de la production grecque
Date	Production (en tonnes)
1931	25 000
2002	115 000
2005	120 000

Chiffres de la production danoise
Date	Production (en tonnes)
1967	133
1971	1 000
1975	9 968
1989	110 932
1998	27 640

Chiffres de la production allemande
Année	Production (en tonnes)
1972	78
1977	5 000
1980	15 000
1985	24 000
De 1985 à 2002	entre 19 757 et 39 201 tonnes

La production française est :

En 1980 : 875 tonnes
De 1988 à 1998 : entre 7 960 tonnes et 19 964 tonnes.

NB : la part de la production de feta au lait de vache est marginale en France.

Dans le monde

La feta est également produite en dehors de l’Union Européenne, l’appellation n’étant pas protégée en dehors des États-membres. Les pays producteurs de feta, hors Union Européenne, sont, par exemple, l’Australie, le Canada ou les États-Unis.

Bruce A. Babcock souligne que pour les Américains, « feta » désigne un type de fromage granuleux, salé et généralement utilisé dans des plats grecs. La feta américaine est majoritairement produite dans le Wisconsin à partir de lait de vache. La production annuelle de Feta aux États-Unis est de 45 000 tonnes. Au Canada, la production annuelle de feta s’élève à 4 000 tonnes.

La problématique de l’indication géographique concernant la feta est examinée dans le cadre du projet d’extension de l’article 22 des accords TRIPS ((en)Trade Related Aspects of Intellectual Property) que l’OMC cherche à mettre en place.

L’appellation feta, enjeu d’une bataille juridique européenne

Le 11 janvier 1994, une dénomination d’origine « feta » est créée et protégée en Grèce. Le 21 janvier de la même année, l’administration grecque demande que le nom « feta » devienne une Appellation d'origine protégée conformément au règlement européen 2081/92, adopté deux ans plus tôt par la Communauté Européenne. La commission chargée d’examiner cette demande établit d’abord que ce nom n’est pas devenu générique, grâce à un sondage qui établit que le mot feta est bien associé par les consommateurs européens à une origine grecque. La commission décide le 12 juin 1996 (règlement N° 1107/96) d’accorder la protection à l’appellation feta, ainsi qu’à dix-neuf autres fromages grecs. En réaction, le Danemark, l’Allemagne et la France, qui produisent des quantités importantes de ce type de fromage sous le nom feta, saisissent la cour de justice des communautés européennes pour annuler l’appellation d’origine protégée établie par la Grèce. Les arguments des trois plaignants sont que la feta ne satisfait pas les conditions nécessaires établies par le règlement européen de 1992 sur les AOP, et que le nom feta est devenu générique. En 1999, la CJCE décide d’annuler l’AOP de la feta parce que la commission n’aurait pas suffisamment examiné les conditions requises par le règlement européen 2081/92. À partir de cette décision de justice, l’appellation feta redevient donc libre en Europe, sauf entre l’Autriche et la Grèce, dont l’accord bilatéral de 1972 est toujours valable.

La Commission européenne ordonne l’ouverture d’une nouvelle enquête scientifique qui aboutit, le 14 octobre 2002, à la réintégration de la feta dans le tableau des AOP en tant que produit grec (règlement européen N°1829/2002). La commission scientifique chargée de réexaminer le dossier de la feta a rassemblé toutes les données sur la production et la consommation de la feta en Europe, afin de déterminer si l’appellation feta était générique ou non. Les recherches de la commission ont montré que l’appellation feta « n’était pas utilisée comme un nom commun synonyme de fromage blanc en saumure. Le soin avec lequel les opérateurs [de ce marché] évoquent le pays d’origine et s’efforcent d’éviter la confusion alors qu’ils utilisent la désignation est significatif. Dans la perception des consommateurs, le nom feta évoque toujours une origine grecque et n’est donc pas devenu un nom commun et générique dans la communauté […]. »

L’Allemagne et le Danemark (parties requérantes) tentent de faire annuler cette décision. L’épilogue de cette saga juridique se déroule le 25 octobre 2005, lorsqu’est confirmée la décision de 2002. Avec ce règlement, les seuls fromages qui ont droit à l’appellation feta sont ceux « produits en Grèce continentale ainsi que le département de Lesbos, […] le lait servant à l’élaboration de la feta doit provenir de brebis et chèvres de races locales élevées traditionnellement et dont l’alimentation doit se fonder impérativement sur la flore présente dans les aires de pâturage des régions éligibles. »

Les industriels laitiers des pays membres des communautés européennes utilisant le terme « feta » avaient jusqu’à octobre 2007 pour éliminer le mot « feta » de leur étiquetage.

Cependant, le règlement européen n’ayant qu’une portée européenne, plusieurs pays membres de l’OMC considèrent encore que le mot « feta » est générique. Les États membres de l’UE avaient toutefois l’intention de défendre les indications d’origine de l’Europe (les AOP) durant le cycle de Doha face aux autres membres de l’OMC.

SOURCE

Fromages à tartiner

Mascarpone

Le mascarpone est un fromage italien, originaire des régions de Piémont-Lombardie.

Ingrédient de choix de la cuisine italienne, il entre dans la composition de nombreuses recettes de cuisine et particulièrement dans les desserts, dont le célèbre tiramisu.

Fabrication

C'est un fromage gras à pâte fraîche, à base de crème.

À l'origine, le mascarpone provient du lait de bufflonne, mais on retrouve aussi sur le marché un mascarpone au lait de vache.

La technique de fabrication est simple : il suffit de chauffer la crème à 100 °C et d'y ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois caillée, on fait égoutter la pâte un ou plusieurs jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Ensuite, on la met en pots.

Caractéristiques

Le fromage a l'aspect d'une crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux. Il est à consommer très rapidement.

Recettes

Dessert à base de mascarpone.

La texture très onctueuse du mascarpone lui permet d'être très utilisé dans la cuisine italienne, que ce soit dans des recettes salées ou sucrées. Quelques recettes parmi d'autres :

en adjonction de certains potages ou certaines soupes
en adjonction de certaines recettes de pâtes afin de ne pas les assécher lors de gratins ou pour épaissir certaines sauces
dans des recettes de préparation de fruits
dans des recettes de mousses sucrées
le tiramisu
la mousse au chocolat
le moelleux aux légumes frais
le gâteau au fromage
le roulé aux fraises

Mozzarella

La mozzarella, ou mozzarelle, est un fromage à pâte filée d'origine italienne à base de lait de vache ou de bufflonne. La mozzarella di Bufala Campana, produite en Campanie avec du lait de bufflonne, est l'objet d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. En Italie, la mozzarella de lait de vache est fabriquée et commercialisée sous le nom de « mozzarella », ou « mozzarella di latte vaccino », ou « fior di latte ». Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et consommés. Ce fromage industriel, commercialisé sous le nom de mozzarella, crée une confusion avec la mozzarella traditionnelle au lait de bufflonne.

Appellation

La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. Après l'étape du filage, la pâte est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » en morceaux commercialisables.

Le mot « mozzarella », féminin en italien comme en français, est parfois francisé en mozzarelle mais l'appellation exacte est mozzarella di Bufala Campana protégée par le label de qualité STG (Specialità tradizionale garantita) depuis 1998. De nos jours, la mozzarella est majoritairement fabriquée hors d'Italie avec du lait de vache et non de bufflonne.

Le nom mozzarella n'a pourtant jamais été déposé.

Fabrication

C'est un fromage frais de saveur douce et acidulée produit traditionnellement en Italie dans les régions de Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise, Marches et dans le sud du Latium.

Le poids moyen d'un fromage est de 400 à 800 g. Il est fabriqué à base de lait de bufflonne principalement dans la région de Campanie et dans les environs. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.

Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée DOP (Denominazione di Origine Protetta). Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80 à 90 °C). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.

Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserte (par exemple la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.

Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production fermière et les fabrications artisanales et industrielles. La mozzarella traditionnelle n'est faite qu'avec du lait de bufflonne, tandis que les fromageries industrielles utilisent aussi bien du lait de bufflonne que du lait de vache.

Pour accélérer la fabrication, certains fabricants remplacent les ferments lactiques par de l'acide citrique. Le lait frais est quant à lui de plus en plus souvent remplacé par du lait caillé réfrigéré, voire congelé, produit quelques mois à quelques années auparavant. La pâte filée est alors obtenue par simple ajout d'eau chaude.

Consommation

Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, etc.

Le goût de la mozzarella varie en fonction de sa qualité, allant d'une saveur relativement neutre jusqu'au goût prononcé de lait en passant par de subtils arômes de noisette.

Les mozzarellas fermière et artisanale doivent être consommées très rapidement après leur fabrication, idéalement le jour même.

La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix.

Nutrition

La mozzarella serait un aliment acidifiant (indice PRAL de 14,74).

Valeur nutritionnelle : de 229 à 323,333 kcal/100g.

Géographie

En Italie

En Italie, la mozzarella se consomme crue ou cuite, le plus souvent en accompagnement. Ses propriétés filantes en font un ingrédient incontournable quand elle est fondue.

Elle est un élément essentiel de la pizza cuite et de la salade caprese (tomates mozzarella), habituellement servie crue avec du basilic, de l'huile d'olive et éventuellement du vinaigre non balsamique (car il enlève le goût des tomates).

Affaire de la mozzarella de la région de Naples

Début 2008, 66 élevages de bufflonnes (sur un total de 1 900 élevages de bufflonnes en Italie) ont été placés sous séquestre provisoire, pour une teneur en dioxine dans le lait dépassant les normes admises. Les semaines suivantes 83 autres élevages de bufflonnes ont aussi été placés sous surveillance.

En France, compte tenu des doutes exprimés par la Commission européenne le jeudi 27 mars 2008 au soir, sur les mesures prises par les autorités italiennes pour garantir la qualité des produits commercialisés, le ministre de l'agriculture Michel Barnier, a demandé aux professionnels de consigner immédiatement les produits concernés dans l'attente d'informations complémentaires.

Selon certains auteurs, ces dioxines seraient la conséquence directe de la Crise des déchets en Campanie (région de Naples). Les sols seraient gravement contaminés en raison de l'enfouissement illégal et de l'incinération sauvage des montagnes d'ordures contrôlées par les ligues mafieuses. Déjà « en 2003, à Caserte, près de Naples, six mille vaches avaient dû être abattues en raison du taux de dioxine dans le lait destiné à fabriquer de la mozzarella, dix fois supérieurs aux normes européennes. »

Selon les producteurs et le gouvernement italien, la mozzarella labellisée DOP n'a pas été contaminée par ces laits.

À Malte

La mozzarella est aussi un fromage fabriqué dans l'archipel maltais. Elle a souvent une présentation plus sèche que la mozzarella italienne.

Paneer

Le Paneer (prononcé [pəniːr]) ou fromage cottage indien est un fromage frais commun dans le sous-continent indien fabriqué à partir de lait de vache ou de buffle. Il s'agit d'un fromage à pâte molle non vieilli et non fondant fabriqué à partir de lait caillé avec un acide dérivé de fruits ou de légumes, comme le jus de citron. Sa forme acidulée (caillé de fromage) avant pressage est appelée chhena.

Étymologie

Le mot paneer est entré en anglais à partir du terme hindi et ourdou panīr, qui vient du persan panir (پنیر), qui signifie «fromage» en général, et finalement du vieil iranien. Le panir arménien (պանիր), le pəndir azerbaïdjanais, le peynir turc et le peýnir turkmène, tous dérivés du panir persan, désignent également les fromages de tout type.

L'histoire

L'origine du paneer lui-même est débattue. Des origines anciennes indiennes, afghanes-iraniennes et portugaises-bengali ont été proposées pour le paneer.

La littérature védique fait référence à une substance qui est interprétée par certains auteurs, comme Sanjeev Kapoor, comme une forme de paneer. Selon Arthur Berriedale Keith, une sorte de fromage est "peut-être mentionné" dans Rigveda 6.48.18. Cependant, Otto Schrader estime que le Rigveda ne mentionne que "une peau de lait aigre, pas du fromage au sens propre". K. T. Achaya mentionne que l'acidulation du lait était un tabou dans l'ancienne culture indo-aryenne, soulignant que les légendes sur Krishna font plusieurs références au lait, au beurre, au ghee et au dahi (yogourt), mais ne mentionnent pas le fromage au lait aigre. L'Ayurveda mentionne aujourd'hui le dadhanwat, un produit laitier similaire au paneer et au fromage affiné.

Pour la fabrication de ce qu'on appelle aujourd'hui chhana, Manasollasa, le texte sanscrit du 12ème siècle recommande l'ajout d'une substance aigre (même le caillé aigre d'une opération précédente) au lait bouilli, après quoi le précipité a été séparé, le fromage ensuite mélangé avec du riz farine et façonné en diverses boules, puis frits pour faire des bonbons. Sur la base de textes tels que Charaka Samhita, BN Mathur a écrit que les premières preuves d'un produit laitier coagulé à l'acide thermique en Inde remontent à 75-300 CE, à l'époque Kushan-Satavahana. Sunil Kumar et coll. interpréter ce produit comme le paneer actuel.

Une autre théorie est que, comme le mot lui-même, Paneer est originaire des terres persanes et s'est répandu dans le sous-continent indien sous la domination musulmane. Paneer, selon cette théorie, a été développé et moulé pour répondre aux goûts locaux sous ces dirigeants. À savoir le sultanat de Delhi et l'empire moghol, c'est quand le paneer tel que nous le connaissons s'est développé. Une autre théorie affirme que le paneer est d'origine afghane et s'est propagé en Inde à partir des terres qui composent l'Afghanistan.

Selon une autre théorie, les Portugais auraient introduit la technique du «cassage» du lait avec de l'acide au Bengale au 17e siècle. Ainsi, selon cette théorie, les fromages indiens durcis à l'acide tels que le paneer et le chhena ont d'abord été préparés au Bengale, sous l'influence portugaise.

Preparation

Paneer, from cow milk
Nutritional value per 100 g
Energy	1,108.76 kJ (265.00 kcal)

Carbohydrates	1.2 g

Fat	20.8 g

Protein	18.3 g

Minerals	Quantity %DV^†
Calcium	21% 208 mg
Units μg = micrograms • mg = milligrams IU = International units
^†Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: What is the nutritional value of paneer? - Doctor NDTV

Le paneer est préparé en ajoutant de l'acide alimentaire, tel que du jus de citron, du vinaigre, de l'acide citrique ou du dahi (yogourt), au lait chaud pour séparer le caillé du lactosérum. Le caillé est égoutté dans de la mousseline ou de l'étamine et l'excès d'eau est pressé. Le paneer obtenu est plongé dans de l'eau glacée pendant 2 à 3 heures pour améliorer sa texture et son apparence. A partir de là, la préparation du paneer diverge en fonction de son utilisation et de la tradition régionale.

Dans les cuisines du nord de l'Inde, le caillé est enveloppé dans du tissu, placé sous un poids lourd tel qu'une plaque de pierre pendant deux à trois heures, puis coupé en cubes pour être utilisé dans les currys. Une pression plus courte (environ 20 minutes) donne un fromage plus doux et plus moelleux.

Au Bengali, à l'Odia et dans d'autres cuisines de l'Inde de l'Est, les chhena sont battus ou pétris à la main en une consistance pâteuse, fortement salés et durcis pour produire du paneer (appelé ponir), qui est généralement mangé en tranches à l'heure du thé avec des biscuits ou divers types. de pain, frit dans une pâte légère ou utilisé en cuisine.

Dans les environs de la ville de Surat au Gujarat, le Surti Paneer est fabriqué en égouttant les caillés et en les faisant mûrir dans du lactosérum pendant 12 à 36 heures.

Utilisation

Le paneer est le type de fromage le plus couramment utilisé dans les cuisines traditionnelles du sous-continent indien. Il est parfois enveloppé dans de la pâte et frit ou servi avec des épinards (palak paneer) ou des pois (mattar paneer). Paneer est utilisé dans les plats principaux ainsi que dans les desserts et les collations.

Le rasgulla bien connu comprend du chhana nature battu à la main et façonné en boules qui sont bouillies dans du sirop. Le sana / chhana / chhena utilisé dans de tels cas est fabriqué selon une procédure légèrement différente de celle du paneer; il est égoutté mais non pressé, de sorte qu'une certaine humidité est retenue, ce qui donne une consistance molle et malléable. Il peut cependant être légèrement pressé en petits cubes et curry pour former un dalna dans les cuisines Maithili, Oriya et Bengali.

Plats Paneer

Certaines recettes de paneer comprennent

Paneer pulao (paneer avec riz)
Mattar paneer (paneer aux pois)
Shahi paneer (paneer cuit dans un riche curry Mughlai)
Paneer tikka (une version végétarienne de poulet tikka, paneer placé sur des brochettes et rôti)
Paneer tikka masala
Chili paneer (une préparation indochinoise avec des piments épicés, des oignons et des poivrons verts, généralement servie sèche et garnie d'oignons de printemps)
Paneer Pakora (Beignets Paneer)
Palak Paneer
Ras malai
Rasgulla
Khoya Paneer
Paneer momo
Kadai paneer

L'anari, un fromage de lactosérum frais et doux produit à Chypre, a un goût et une texture très similaires au paneer indien frais. Le fromage circassien est produit selon une méthode similaire et est proche de la consistance du paneer, mais il est généralement salé. Le fromage fermier (fromage cottage pressé) et les versions à pâte ferme du fromage blanc sont similaires, sauf qu'ils sont fabriqués à partir de lait de culture et peuvent être salés. Bien que de nombreux Indiens traduisent «paneer» en «fromage cottage», le fromage cottage peut être fabriqué à partir de présure extraite de l'estomac de ruminants et de telles variétés, une fois pressées en fromage fermier, sont plus fermes que le paneer. Queso blanco ou queso fresco sont souvent recommandés comme substituts dans les Amériques et en Espagne car ils sont plus disponibles dans le commerce sur de nombreux marchés américains. Queso blanco peut être un match plus proche, car il est acidifié tandis que queso fresco utilise fréquemment de la présure à une température plus basse. Les deux sont généralement salés, contrairement au paneer. Il est également similaire au halloumi non salé.

Ricotta

Ricotta est l'appellation usuelle d'une préparation laitière d'origine italienne de fromage à pâte fraîche disponible dans presque toutes les régions d'Italie.

La ricotta est largement utilisée et fabriquée en Italie mais l'appellation est employée commercialement aussi dans d'autres pays accompagnée de fromages fabriqués selon des recettes parfois éloignée de celle d'origine car cette appellation fait partie du domaine public et ne fait l'objet d'aucune protection, elle peut donc être employée à travers le monde pour différents fromages

Définition

La Commission canadienne du lait définit les fromages employant l'appellation « ricotta » comme faits à base de lait entier ou partiellement écrémé et non de petit-lait⁶, d'abord lait de bufflonne et de brebis mais aussi de chèvre ou de vache. La fabrication se fait en deux phases, l'emprésurage et le caillage.

Pour l'emprésurage, le lait est d'abord réchauffé à sa température naturelle d'environ 35 à 38 °C et est acidifié avec un produit acide comme du jus de citron ou du vinaigre. Ce sont les séroprotéines contenues dans la partie liquide du lait qui se séparent du petit-lait durant la précipitation ou caillage. À la différence du « caillé présuré » qui n'est pas cuit, la deuxième phase consiste en une cuisson à environ 80 à 85 °C pendant 15 à 20 min du « caillé de ricotta » pour obtenir la préparation finale récupérée par affleurement superficiel. Les protéines concernées sont, en particulier, l'albumine et la globuline. La cuisson est arrêtée 5 min pour consolider la couche superficielle qui est séparée par décantation du petit-lait ou lactosérum. C'est cette pâte fraîche qui est la base de préparation de tous les fromages classiques qui subissent en plus un affinage. Ici, c'est de la ricotta qui est recueillie pour être placée dans des paniers en osier ou des faisselles tronconiques pour permettre l'égouttage final du petit-lait pendant une journée, pour être mis ensuite à sécher dans un local frais.

Méthodes d'obtention

Plusieurs méthodes d'obtention existent selon les pays, la qualité visée et les laits ou les petits-laits disponibles.

Un exemple : le lactosérum est porté entre 15 et 20 min à environ 80 à 90 °C (ricotta en italien signifie « recuite ») pour déclencher une floculation. Les flocons (protéines albumine et globuline) sont récupérés au moyen d'une écumoire et déversés dans des faisselles en osier (si non commercialisée) ou en plastique pour l'égouttage. De nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel permettant d'améliorer le rendement. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des récipients perforés pour permettre l'écoulement du liquide excédentaire.

Production industrielle

Comme tous les fromages de lactosérum, la ricotta industrielle est un moyen de tirer parti du produit résultant de la fabrication du fromage de lait emprésuré : le lactosérum (ou sérum ou encore petit-lait). La matière première est donc ce produit laitier obligatoirement frais.

L'appellation « ricotta » faisant partie du domaine public, les recettes d'élaboration diffèrent selon les éleveurs-fromagers, les artisans-fromagers ou les usines laitières. Beaucoup de ces élaborations prévoient une certaine incorporation de lait et/ou d'eau durant la phase de cuisson, généralement à 40−55 °C, mais le lactosérum reste toujours en quantité majoritaire pour faire de la ricotta.

La ricotta italienne

Ricotta fumée de la Sila (Calabre, Italie).

De manière traditionnelle, la ricotta était fabriquée en Italie dans le Piémont et la Lombardie, mais il en existe de nombreuses autres en Italie et deux appellations d'origines sont protégées au niveau européen grâce au label Appellation d'origine protégée (AOP) : la ricotta romana obtenue à partir de lactosérum de lait entier de brebis provenant de la région du Latium et la ricotta di bufala campana qui est obtenue à partir de lactosérum doux de lait entierde bufflonne provenant de certaines aires géographiques comprises dans les régions de Campanie, du Latium, des Pouilles et de Molise. Son goût étant très doux, elle est souvent mélangée à d'autres aliments goûteux (sucre, épinards…).

Ricotta salée passée au four.

La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes. Elle est utilisée en adjonction de certaines soupes ou potages, en base de farce pour certaines préparations sucrées et salées comme les cannoli, les cannellonis et les raviolis, mais aussi en adjonction dans certaines recettes de pâtes ou sur les pizzas.

Appellations traditionnelles pour des fromages similaires à la ricotta

Il existe aussi des fromages de lactosérum anciens et similaires à la ricotta.

En Belgique

La maquée est un fromage du terroir wallon à pâte fraîche.

En France

En France se dégustent la recuite ou recuècha (Aveyron), le brocciu (Corse), la brousse ou brossa (Alpes méridionales et Provence), le sérac (Savoie), le sérac (Jura), le greuil (Hautes-Pyrénées).

À Malte

Article détaillé : Irkotta.

La irkotta est un fromage traditionnel et typique de l'archipel maltais sous forme d'une fabrication artisanale familiale généralement à partir de lait entier de brebis ou de chèvre. La différence avec sa consœur italienne tient dans l'utilisation pour sa fabrication de lait entier. Elle est aussi fabriquée de façon industrielle au petit-lait (lactosérum) de vache résultant de la fabrication d'autres fromages industriels.

Elle est utilisée dans la cuisine maltaise dans de nombreuses préparations cuites ou crues, salées ou sucrées.

En Roumanie

En Roumanie, la urdă (API : /'ur.də/), est là encore fabriquée à partir de petit-lait récupéré de la fabrication d'autres fromages. Sa texture et son goût diffèrent de ceux de la ricotta. Elle est presque toujours fabriquée dans des moules à la forme typique de demi-sphère.

En Tunisie

En Tunisie, on trouve la rigouta, originaire de Béja.

Consommation

La meilleure période pour sa consommation s'étale de juin à septembre (mise au pré des bêtes) après un affinage de dix jours. Quand elle est industrielle, avec la désaisonnalisation du bétail d'élevage intensif fournissant du lait sans interruption, elle peut être produite toute l'année.

Elle peut se déguster telle quelle, salée ou sucrée, séchée ou fumée pour être utilisée râpée, crue ou cuite, elle rentre dans la préparation de nombreux plats des cuisines italienne ou maltaise.

La ricotta est presque toujours élaborée dans des moules à la forme typique de cône tronqué et vendue fraîche sous cette forme.

Nutrition

La ricotta possède une faible teneur en matières grasses (environ 8 à 24 % sur poids total, 40 % sur poids sec) et peut, de ce fait, entrer dans la composition de beaucoup de régimes maigres. Elle fournit entre 130 et 240 kcal par 100 g.

SOURCE

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