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Fromages à pâtes dures

Sous-catégories

Cheddar

Le cheddar est un fromage jaune pâle au goût prononcé au lait de vache. Il est originaire du village anglais de Cheddar dans le Somerset. Il se décline en différentes variétés dans plusieurs pays : Royaume-Uni, Irlande, Canada, États-Unis, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Australie et Suède. Il est le plus souvent produit en masse et sa qualité varie énormément de variété en variété. Le goût prononcé se développe avec le temps, suffisamment pour inciter les producteurs à mentionner sa « force » : doux, moyen, fort et extra-fort, ou sa période de maturation.

Apport alimentaire

Le cheddar est une bonne source de vitamine B12. Une tranche de 40 g en contient environ 0,5 µg.

100 g de cheddar représentent environ 380 kcal.

Description

Ce fromage se vend principalement sous la forme d'une brique, d'un cylindre ou particulièrement en Amérique du Nord en forme de grains. Dans les bassins laitiers où il apparaît, il tend à former des amas en forme de cigare tordu, qui sont communément appelés les « grains ». Pour créer les briques, les grains sont chauffés, pressés et coupés en blocs. Ces blocs sont alors empilés, ce qui permet de laisser couler le petit lait.
L'appellation d'origine protégée West Country Farmhouse Cheddar impose l'emploi d'ingrédients récoltés dans les quatre comtés anglais indiqués sur cette carte.

Ce type de fromage est si répandu qu'il est maintenant impossible de lui accoler une appellation d'origine. Cependant, l'Union européenne reconnaît l'appellation d'origine protégée West Country Farmhouse Cheddar. Pour conserver celle-ci, le fromage doit être fait de façon traditionnelle avec des ingrédients locaux de quatre comtés de Dorset, Somerset, Devon et Cornouailles situés dans le sud-ouest de l'Angleterre et affiné pendant au moins 9 mois. En 2019 un cheddar AOP fabriqué à Weston-super-Mare dans le Somerset a été classé quatrième meilleur fromage au monde sur une sélection de 3 804 fromages de 42 pays différents.

La couleur du fromage est parfois modifiée à l'aide de colorants alimentaires. L'annatto, extrait d'un arbre tropical, est souvent ajouté pour donner la couleur orange. Cette pratique est utilisée par des fabricants industriels tels que Kraft mais est strictement interdite dans le cahier de charges de l'AOP West Country farmhouse Cheddar. On ignore exactement de quand date cette pratique, tout comme les raisons qui ont incité à agir ainsi. Il existe trois théories :

    assurer l'uniformité de la couleur du fromage de lot en lot ;
    aider l'acheteur à choisir la sorte de fromage s'il n'est pas identifié ;
    identifier la région de production.

Probablement le fromage le plus vendu sur la planète[réf. nécessaire], il était au départ[pas clair] emballé dans de la cire noire, bien que cette pratique soit maintenant limitée à l'Europe et maintenue par des fromagers artisans.

Aux États-Unis, il en existe différentes variétés : classique, New York, Colby/Longhorn, blanc et Vermont. Le New York a un goût prononcé, parfois avec un parfum de fumée. Le goût du Colby/Longhorn se situe entre le doux et le moyen. Les grains sont visibles, car colorés de crème jaune. Le fromage cheddar sans coloration est souvent appelé cheddar blanc ou cheddar du Vermont, qu'il ait été produit ou non dans l'état du Vermont.

Ce fromage est un aliment régulièrement suivi par le USDA (United States Department of Agriculture) pour observer l'industrie laitière. Cet organisme produit des rapports hebdomadaires sur les prix et les quantités produites. Aux États-Unis, c'est le Wisconsin qui produit le plus de ce fromage. Les autres endroits importants se situent dans l'État de New York, au Vermont et à Tillamook en Oregon.

Sa production est également importante au Canada, où il fut implanté dès le XIXe siècle pour alimenter le marché britannique, avant de rapidement s'imposer sur le marché local. On y distingue les variétés de cheddar doux, moyen ou fort, selon le vieillissement. Le doux s'y offre en version cheddar « jaune » ou cheddar « blanc ». Les cheddars vieillis y sont généralement blancs.

Historique

Le fromage est originaire du village de Cheddar dans le Somerset, au sud ouest de l'Angleterre. Les Gorges de Cheddar en limite du village comportent un certain nombre de grottes qui ont fourni humidité idéale et température constante pour la maturation du fromage.

Traditionnellement le cheddar devrait être fabriqué dans les 30 mi (48 km) autour de la cathédrale de Wells. Le cheddar est produit depuis au moins le XIIe siècle. Un document comptable du roi Henri II (roi d'Angleterre) datant de 1170, enregistre l'achat de 10 240 livres (4 640 kg) à un farthing par livre.

Les plus gros fromages connus

Des historiens de la Maison-Blanche affirment que le Président des États-Unis Andrew Jackson a tenu une fête où un bloc de 1 400 livres (635 kg) de fromage cheddar fut servi comme amuse-gueule. Un bloc de 7 000 livres (3 175 kg) fut produit à Ingersoll en Ontario en 1866 et exposé à New York et en Grande-Bretagne. Il est immortalisé par le poème du Canadien James McIntyre, Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7,000 Pounds. Un plus gros bloc fut produit dans le Wisconsin, 34 951 livres (15 853 kg), pour le New York World's Fair en 1964. Pour le produire, on estime qu'il a fallu la production laitière journalière de 16 000 vaches.

Colby-Jack

Colby-Jack, ou Co-jack / Cojack, est un fromage américain qui est artificiellement transformé en utilisant les fromages Colby et Monterey Jack qui sont incorporés l'un dans l'autre. Il est classé comme semi-dur en texture et est doux en raison de son processus de vieillissement de 2 semaines. Il est généralement vendu en pleine lune ou en demi-lune lorsqu'il est jeune. La saveur de Colby-Jack est douce à douce. Le fromage Colby-Jack est principalement produit dans les États du Wisconsin et de la Californie. Il est utilisé dans divers plats ou comme garniture à fondre. Ces plats comprennent des hamburgers, des pâtes cuites au four, des macaronis et du fromage, une cocotte, etc. Il est principalement utilisé en Amérique car il s'agit d'un fromage américain. À l'échelle internationale, Colby-Jack n'est pas facilement disponible.

Autres noms Marble jack, Co-Jack, Cojack
Pays d'origine États-Unis
Région Wisconsin
Source de vaches laitières
Pasteurisé Oui
Texture Semi-dure
Temps de vieillissement 14 jours

Origine

Le nom Colby-Jack vient de la combinaison des noms des deux types de fromage dont il est fabriqué, Colby et Monterey Jack. Le fromage Colby est originaire de Colby, Wisconsin et a été créé par Joseph F. Steinwand en 1885. Le fromage Monterey Jack est originaire de Monterey, en Californie, fabriqué par des frères franciscains mexicains dans les années 1700. Le fromage Colby-Jack a ensuite été transformé en marbrant les deux types de fromage ensemble. Ce processus a été introduit pour la première fois au même endroit où le Colby Cheese était fabriqué seul. Il n'a été fabriqué à grande échelle qu'au XXe siècle, lorsque le fromage est devenu plus populaire et a quitté le Wisconsin pour s'installer dans de plus grandes régions d'Amérique (voir Fabrication en usine). Avant d'être fabriqué à grande échelle, le petit bâtiment en bois du Wisconsin ne fabriquait que 57 kg de fromage par jour. À ce moment, Colby-Jack a été pressé dans une forme de corne longue de 5,8 kg et trempé dans de la cire.

Ingrédients et préparation

Ingrédients

Colby-Jack est un mélange de fromage Colby et Monterey Jack. Il est classé comme un fromage marbré. C'est un type de fromage unique, il n'y a pas beaucoup d'autres types de fromage marbré. Le Colby-Jack est un fromage américain semi-mou fabriqué à partir de lait pasteurisé. De plus, le fromage contient de la culture de fromage, du sel, des enzymes et du rocou. Annatto est ce qui donne au composant Colby de Colby-Jack sa couleur orange. Ensemble, le Colby-Jack devient distinctement marbré de blanc et d'orange. La saveur des fromages individuels utilisés dans le mélange déterminera la force du goût final du Colby-Jack.

Liste des ingrédients

Fromage en grains
Fromage / cultures de bactéries
Sel
Lait pasteurisé
Annatto
Les enzymes
Coagulant

Teneur en sodium

Selon le Journal of Dairy Science, le sodium du fromage fondu américain a été réduit depuis sa première production. Cela s'est produit pour réduire la consommation de sodium des Américains, car il a été constaté qu'avec une diminution du sodium, il peut en résulter une meilleure santé globale. L'Initiative nationale de réduction du sel a proposé la réduction en 2009 et il a été décidé que le rapport entre le sodium et la teneur en fromage serait de 1 mg à 100 g. La quantité de base de sodium en 2009 de Colby-Jack était de 668 mg de sodium pour 100 g de fromage. En 2014, le Colby Jack était tombé à 600 mg pour 100 g de fromage. Bien qu'il s'agisse d'un rapport élevé, le sel est uniformément réparti dans le fromage lui-même pendant l'étape de caillé de fromage du processus de préparation.

Préparation

La préparation de Colby-Jack est faite à partir de deux types de fromages mélangés ensemble. Pour commencer, le fromage Colby et le Monterey Jack sont fabriqués. Plus précisément, le processus commence avec du lait pasteurisé qui a ajouté une culture bactérienne. Une fois complètement mélangé, un coagulant est ajouté, ce qui fait épaissir le mélange de fromage et prendre une consistance semblable à un gel. Cet ajout de coagulant sépare également le fromage en grains et le lactosérum. Ce qui différencie les fromages, c'est l'Annatto ajouté dans le Colby. Ensuite, le petit-lait est égoutté du mélange et laissé avec le caillé. Ces caillés doivent être la meilleure qualité de chaque type de fromage. Après avoir choisi le caillé de fromage, ils sont mélangés pour créer l'effet marbré d'orange et de blanc. Une fois qu'ils ont été mélangés, ils sont ensuite façonnés en diverses formes telles qu'une forme de croissant / demi-lune, un bloc rectangulaire ou déchiqueté. Cette forme dépend du fabricant du Colby-Jack lui-même. Dans certains cas, le fromage peut être trempé dans de la cire pour une meilleure conservation, mais cela dépend également du fabricant.

Vieillissement

La plupart des fromages à pâte molle comme le Colby-Jack pendant le vieillissement doivent être conservés entre 40 ° F et 45 ° F, enveloppés dans du papier sulfurisé ou ciré, puis à nouveau dans une pellicule plastique. Le processus de vieillissement peut durer jusqu'à 14 jours dans un environnement surveillé pour vieillir. Le processus de vieillissement permet au fromage de prendre complètement et de se combiner complètement en composants et en saveur.

Un exemple de machine de fabrication de fromage, similaire à celle de Colby-Jack

Fabrication en usine

Fabrication

La fabrication de Colby-Jack peut être divisée en deux types de fabrication, de gros et à des fins industrielles. La préparation de Colby-Jack reste la même mais se fait à plus grande échelle. En raison des grands volumes de fromage fabriqués dans les usines, des robots sont utilisés pour faciliter le processus pour de grandes quantités. En particulier, le grand fabricant de fromage Wirtz déclare: «Pour répondre à ce besoin du marché en produits personnalisés, nous devons pousser notre automatisation aussi loin que possible et lui faire faire des choses pour lesquelles il n'a pas été conçu ...». Cette automatisation est importante car elle facilite le processus avec les nombreuses variantes de Colby-Jack que les entreprises doivent produire. Une fois ce processus terminé, des robots sont à nouveau utilisés pour emballer le fromage et prêts pour l'emballage et la distribution.

Emballage et distribution

Le Colby-Jack est emballé et distribué grâce à l'utilisation de la robotique. Ces robots ramassent le fromage sur un tapis roulant et les emballent dans des caisses prêtes à être distribuées. Ces robots sont flexibles et peuvent transporter 0,5 à 20 livres de fromage emballé. Cela permet à la séquence de production d'être plus efficace et d'emballer davantage dans les packages prêts à être distribués. Avant d'être distribué, un pack de Colby-Jack sélectionné au hasard est choisi pour le contrôle qualité. Une fois que cela a été fait, le fromage est prêt à être expédié à travers les États-Unis et à l'étranger, selon le fabricant.

Emballage

Le Colby-Jack étant fabriqué sous différentes formes, l'emballage varie pour chaque forme de fromage. Les types d'emballage dans lesquels Colby-Jack peut être emballé comprennent:

Emballage sous vide
Paraffine
Émulsion de latex (revêtement plastique)

De nombreux facteurs doivent être pris en compte lors du choix du type d'emballage. Selon la revue 'Cheese Problems Solved', ces facteurs comprennent «la perméabilité à la vapeur d'eau, à l'oxygène, au NH3, au CO2 et à la lumière, le potentiel de migration des composés de l'aliment vers l'emballage ou vice versa, et des considérations pratiques, y compris l'aptitude à l'étiquetage et la compatibilité. avec conditions lors de la distribution et de la vente ». Cet emballage dépendra également du fabricant et est à sa discrétion pour décider de ce qui convient le mieux à son produit.

Popularité

Le fromage Colby-Jack est populaire en Amérique car il est traditionnellement un fromage américain. Il est également populaire dans divers plats américains et mexicains. Dans ces plats, il est principalement utilisé pour fondre et garnir diverses recettes. Bien qu'il soit le plus populaire en Amérique, Colby-Jack peut également être trouvé à l'étranger en raison de son exportation hors d'Amérique. Il est également populaire comme collation sur le pouce. Selon l'article de Kathie Canning, les Américains apprécient principalement Colby-Jack comme leur propre convenance et quand ils ont le plus envie d'une collation. Ceci est particulièrement important dans les petits morceaux de Colby-Jack en forme de cubes qui sont généralement associés à des croustilles ou à une autre collation facile à emporter. Cela déterminera également le type d'emballage dans lequel le fromage est fabriqué en fonction de la forme la plus pratique pour le consommateur.

Recettes

Il existe de nombreuses recettes que Colby-Jack est utilisé dans les recettes maison. Il est principalement utilisé pour fondre et garnir certains plats. Ces plats comprennent:

Cheeseburger
Casserole
Tacos
Pizzas
Macaroni et fromage
Sandwichs
Nachos
Salades
Quesadillas

Ces plats n'utilisent pas exclusivement du Colby-Jack, mais il est le plus souvent utilisé car il est «humide, plus doux et fond en douceur». On peut noter que les plats à base de fromage Colby-Jack sont typiquement des plats traditionnels américains et mexicains. La plupart des plats utilisent du Colby-Jack parce que c'est un fromage plus doux qui n'enlève rien à la saveur du plat lui-même.

Diminution de la popularité

Selon le Huffington post, la popularité des fromages américains a diminué, en particulier les fromages Cheddar, Colby, Monterey Jack et Colby Jack. L'article déclare que «les fromages italiens ont pris la première place en tant que fromage le plus produit aux États-Unis. Le ministère fédéral de l'Agriculture a rapporté que plus de 5,3 milliards de livres de fromages italiens ont été produits aux États-Unis en 2017, contre un peu moins 5,1 milliards de livres de fromages à l'américaine. Et tout cela à cause de la pizza. "

Accolades

En 2008, Gregg Palubicki de l’usine de Black Creek de Alto Dairy Cooperative a soumis un bloc de 40 livres de Colby-Jack dans le cadre du World Championship Cheese and Butter Contest à Madison, Wisconsin. Le bloc de fromage a remporté sa catégorie dans le concours, obtenant une note de 97,75 sur 100. Après avoir remporté le prix, le président d'Alto Dairy de l'époque, Rich Scheuerman a déclaré: «Alto Dairy est honoré d'avoir reçu un titre aussi prestigieux, américain. Les fromages de style comme le Colby-Jack d'Alto sont très populaires parmi les consommateurs américains, et Alto est fier d'être à nouveau reconnu pour avoir fabriqué le meilleur Colby-Jack au monde. "

Commercialisation et ventes

Utilisation dans les restaurants

Colby-Jack est couramment utilisé dans les environnements commerciaux tels que les restaurants de restauration rapide et peut être largement trouvé dans les supermarchés. En particulier, il est largement utilisé dans la restauration rapide du petit-déjeuner. Colby-Jack est couramment utilisé car il est le plus facile et le plus rapide à fondre dans la production rapide de restauration rapide. Par exemple, au restaurant de restauration rapide Dunkin ’Donuts, il est utilisé dans sa gamme« Omelette suprême ». La chaîne américaine de service rapide Culver’s a également utilisé du fromage Colby-Jack dans l’un de ses hamburgers les plus populaires, le «Colby Jack Pub Burger». La franchise Culver avait le hamburger en édition limitée en 2014. Comme la plupart des aliments associés au Colby Jack sont des aliments réconfortants, tels que les casseroles, de nombreux restaurants utilisent le Colby Jack comme principal fromage fondant. Cela se voit à la chaîne de restaurants Denny’s, où ils utilisent du fromage Colby jack sur leurs poêles et leurs casseroles. De même, une chaîne de restaurants «The Melt» propose une gamme d’aliments réconfortants tels que des sandwiches au fromage grillé et des soupes qui utilisent le fromage comme ingrédient principal de certains plats. Un exemple de ceci est le «Colby Jack on Whole Wheat», inclus dans le petit menu du restaurant. La chaîne de restauration rapide très populaire Chick-fil-A a également Colby-Jack comme l'un des principaux fromages de leurs sandwichs au poulet que les clients peuvent choisir.

Ventes

En termes de ventes, Colby-Jack est très consommé aux États-Unis. Selon les données de l'USDA, «la consommation par habitant de fromages naturels de style américain tels que les fromages cheddar, Colby et Jack est passée de 11,7 livres en 1995 à plus de 15 livres en 2017», indiquant la popularité des fromages comme le Colby-Jack. Selon le goût, la croissance annuelle moyenne de la consommation de Colby-Jack est de 38,85% et sa fréquence de consommation étant de 1,35 fois en moyenne par an. Le prix de Colby-Jack n'est pas cher mais peut être aussi peu que 1,99 USD pour 8 onces distribué par la marque Meijer.

Rappels

Sargento Foods Inc.: février 2017

En février 2017, Sargento Foods Inc. a rappelé divers produits, comme le Shredded Reduced Fat Colby-Jack, qui ont été volontairement rappelés en raison d'une possible contamination bactérienne. Plus précisément, Listeria monocytogenes qui a été introduite par la Deutsch Kase Haus basée dans l'Indiana. Sargento a depuis rompu ses liens avec l'entreprise.

Henning's Cheese Company: mai 2017

En mai 2017, Henning's Cheese Company a rappelé Colby-Jack en raison d'un pasteurisateur temporaire défectueux. Il a été déclaré qu'environ 1 000 livres du produit avaient été distribuées dans l'État de Kiel. Les fromages eux-mêmes rappelés étaient des blocs de 1 à 2 livres vendus le ou après le 10 avril 2017. Le résultat du dysfonctionnement n'a pas affecté les consommateurs.

Entreprise Meijer: novembre 2016 à février 2017

Du 10 novembre 2016 au 9 février 2017, la FDA (Food and Drug Administration) a ordonné le rappel des fromages Colby et Colby Jack fabriqués par la société Meijer. Ce rappel ne s'est étendu qu'à ses propres épiceries fines. Cela était dû à la contamination croisée potentielle avec Listeria monocytogenes dans leur usine de fabrication de Middlebury, dans l'Indiana. À l'époque, les clients étaient invités à jeter le produit ou à le renvoyer au service client de n'importe quel magasin Meijer pour un remboursement complet. La FDA a déclaré: «Le produit rappelé sera dans un emballage de charcuterie en plastique avec des étiquettes imprimées portant les UPC 215927xxxxxx ou 215938xxxxxx - les 6 derniers chiffres varieront et sont déterminés en fonction du poids depuis que le produit a été acheté au comptoir de charcuterie. ».

SOURCE

Fromage américain

Le fromage américain ou american cheese en anglais ou simplement american est un type de fromage industriel à pâte fondue originaire des États-Unis.

Normalement de couleur blanche, il est artificiellement coloré en orange pour ressembler au cheddar.

Il est généralement utilisé fondu dans les cheeseburgers, les sandwichs grillés au fromage ou utilisé pour le mac and cheese.

Fromages suisses

Le fromage suisse se décline en plusieurs types: nous différencions le fromage à pâte extra-dure, le fromage à pâte dure, le fromage à pâte mi-dure, le fromage à pâte molle, le fromage frais, le fromage à tartiner et le fromage fondu. Chaque type de fromage se distingue par des propriétés spécifiques, une teneur en eau et en matière grasse et un mode de production et d'affinage qui lui sont propres. Un panorama aussi riche que les diverses régions de Suisse!

l'Emmentaler, le Hobelkäse, le Gruyère, le Vacherin fribourgeois, l'Etivaz, la Raclette, le Vacherin Mont d'or, la Tête de Moine, le Bloderkäse-Sauerkäse du Toggenburg, le Formaggio d'alpe ticinese, le Glarner Alpkäse.

Gouda

Le gouda (en néerlandais : Goudse kaas, « fromage de Gouda ») est le fromage le plus connu et le plus consommé des Pays-Bas. Il tient son nom de la ville de Gouda, en Hollande-Méridionale, où il était traditionnellement commercialisé. Actuellement le gouda peut être fabriqué partout dans le monde. Depuis 2010, un fromage Gouda Holland vendu en Union européenne doit être produit aux Pays-Bas. Un fromage de Gouda est en forme de roue, a une masse d'environ 15 kilogrammes pour un taux de matières grasses sur extrait sec d'au moins 48 % (normalement aux environs de 51 %). Il y a 81 % de gouda blanc, les autres types minoritaires sont le jaune, rouge et orange.

Fromage fermier et fromage industriel
Fabrication du fromage fermier

Le gouda est fabriqué à partir de lait entier issu de vache de race Holstein. Leur lait est mélangé à de la présure et à des bactéries fermentaires. Ce mélange est mis au repos pendant deux heures environ. Pendant ce temps, les protéines du lait caillent. Le caillé est ensuite tranché et travaillé de façon à former des petits morceaux, qui seront ensuite mis dans des moules et passés sous une presse afin d'évacuer le petit lait. Les fromages moulés sont ensuite mis au repos puis dans des bains de saumure. À la sortie des bains, les fromages sont recouverts de paraffine pendant leur affinage. Un petit fromage est affiné en quinze jours, les plus gros mettent huit mois. Le gouda peut contenir des épices diverses.

Seulement 2 % des goudas sont fabriqués de façon artisanale, la plus grande partie est de production industrielle.

Le gouda fermier préparé avec du lait non pasteurisé est généralement appelé Boerenkaas, du néerlandais Boer, fermier et Kaas, fromage. Ce fromage est appelé « Présent » en France.

Le temps d'affinage varie généralement de deux semaines à deux ans. Il existe aussi un gouda de Noël, extra-vieux, affiné autour de trente-six mois. En France, il est commercialisé pendant le mois des fêtes de fin d'année. Il ne peut être trouvé que chez les fromagers, car un accord professionnel leur en accorde l'exclusivité. [réf. nécessaire].

Sans oublier le gouda au cumin (komijn gouda), dont la naissance remonterait au XIVe siècle : Érasme mentionne dans ses « Memoriam ab liturgis » un « furmagium us cuminus », dont les historiens néerlandais du XIXe siècle firent un « fromage au cumin ». En réalité cette locution d’Érasme se référait à un discours de Cicéron au Sénat romain appelant à la guerre contre les Suèves.

Processus de production

Fractionnement du lait caillé
Moulage
Immersion en bain
Affinage
Marché aux fromages à Gouda

Halloumi

Le Halloumi est un fromage originaire de l'île de Chypre. Sa pâte blanche, fraîche, parsemée de feuilles de menthe ciselées, a une texture unique. Elle est légèrement pressée, mais reste souple et élastique. Le Halloumi peut se consommer frais, grillé ou frit.Originaire de l'île de Chypre, le Halloumi est fabriqué à partir d'un mélange de lait de chèvre, de brebis et de vache. Il est né du besoin de conserver le lait et d'avoir des protéines pendant la période hivernale. Aujourd'hui, le halloumi est un des aliments principaux du régime chypriote. Cuisinez le au barbecue, il ne fond pas à la cuisson, c'est un délice !

Ce fromage originaire de Chypre, est fabriqué traditionnellement à base de lait de brebis ou de chèvre mais on le trouve aussi avec du lait de vache.

Très apprécié dans la cuisine turque, il est agrémente souvent les salades, mais aussi les brochettes.

Vous pouvez le déguster nature mais il sera meilleur grillé au barbecue ou frit dans de l’huile d’olive.

L’halloumi est reconnu aussi pour sa capacité à conserver sa forme et à ne pas fondre lorsqu’on le cuisine.

Fondations au fromage Halloumi

Traditionnellement préparé à partir de lait de brebis sur l’île grecque de Chypre, l’Halloumi est un fromage à pâte molle sans présure. Il est sans danger pour les végétariens qui ne mangent pas de présure.

De nombreux types de fromages similaires sont préparés par les producteurs laitiers et caprins du Canada et des États-Unis. Pour des raisons de propriété légale, ces fromages sont généralement appelés fromages à la façon halloumi. Parfois, on les appelle griller du fromage ou frire du fromage, ou queso de frémir en espagnol. Vous pouvez les trouver similaires à l’hallois grec, mais certaines personnes préfèrent l’original.

Substitution d’un autre fromage pour Halloumi

En fonction de votre recette, halloumi n’est généralement pas facile à remplacer. Le tofu ou le paneer indien peuvent être utilisés dans certaines recettes, mais ce ne sera pas tout à fait la même chose que l’halloumi ou un fromage similaire à faire griller.

Quel est le goût du fromage Halloumi?

Halloumi est servi naturel et ferme, salé et un peu caoutchouteux. C’est peut-être plus comparable à une feta épaisse au goût avec une texture plus lisse, bien que le goût de l’halloumi soit certainement unique.

Mais halloumi n’est pas destiné à être mangé naturel. Il faut le réchauffer, le griller ou le mettre en cuisson de façon à pouvoir en profiter pleinement. Cuit, le goût salé se transforme en une bouchée savoureuse, avec une texture légèrement crémeuse. Grillé ou fritté, c’est vraiment délicieux.

Considérez l’Halloumi comme la guimauve des fromages: une plaine mangée n’a rien de spécial et a même un goût un peu bizarre, mais bien croquante au-dessus d’une flamme nue (ou d’un grill), halloumi et guimauves deviennent joliment croustillants et savoureux à l’extérieur, sensuellement fondu à l’intérieur et ne peut vraiment être comparé à aucune autre expérience alimentaire ou goût. Vous devez vraiment l’essayer.

Comment faire cuire du fromage Halloumi

Essayez l’halloumi grillé, poêlé ou tranché finement. Utilisez-le à la place de la mozzarella dans une salade Caprese ou servez-le avec de la pastèque, comme il est traditionnel à Chypre.

Informations nutritionnelles du fromage Halloumi

1 morceau de fromage halloumi contient:
90 calories 8 grammes de graisse totale (12% de l’apport quotidien)
20 mg de cholestérol (12% de l’apport quotidien)
300 mg de sodium (12% de l’apport quotidien) 0 gramme de glucides
0 grammes de fibres alimentaires
0 grammes de sucres
6 grammes de protéines
20% de la RDA pour le calcium
0% de la RDA pour la vitamine C, la vitamine A et le fer

Recettes à base de fromage Halloumi

Si vous êtes prêt à essayer le fromage halloumi, vous pouvez le faire griller dans un plat à griller, ou même simplement le faire frire dans une poêle avec un peu d’huile. Il est facile de faire des expériences avec du fromage Halloumi grillé ou du fromage meze Halloumi frit traditionnel de 3 minutes. Vous ne pouvez pas vous tromper!

Témoignage :

Le halloumi, le fromage chypriote qui s’invite dans nos assiettes

«C’est vraiment un ingrédient de base de notre cuisine. Notre gruyère, sur l'île, c’est le halloumi», commence Constantinos Talianos, conseiller économique et commercial de l’ambassade de Chypre à Paris. Bien qu'il soit très présent dans la cuisine grecque, le halloumi est un fromage typique chypriote. Sa saveur, il la doit aux méthodes de conservation traditionnelles que les producteurs ont à cœur de préserver.

Le produit, mélange de laits de brebis et de chèvre (avec une touche de menthe), comme son lointain cousin la feta, est conservé dans de grandes jarres de sel. Au frais, il peut se garder jusqu’à un an tant qu'il n'est pas entamé. Importé depuis une vingtaine d’années par les fins connaisseurs, le halloumi peine encore à s’imposer dans les supermarchés français, malgré la demande de plus en plus importante. D’après Constantinos Talianos, «il n’est pas référencé de manière constante, contrairement au Royaume-Uni, par exemple».

L’authentique halloumi

Bon à savoir
Aspirez le [h] lorsque vous dîtes «halloumi», et accentuez le son [l]. Votre prononciation sera parfaite.

Comment le mange-t-on ?

Sa pâte mi-dure a la particularité de ne pas fondre à la chaleur, ce qui offre une multitude de possibilités pour le consommer. «Son goût est assez neutre, il n’a pas la saveur prononcée qu’on associe au lait de brebis ou de chèvre. Le halloumi est un peu salé mais cela s’atténue lorsqu’il est cuit», explique Mathieu Crescence, employé chez Kilikio, épicerie fine grecque à Paris (1).

L’avantage du halloumi ? Il peut se manger sous toutes les formes. Froid ou chaud, cru, cuit ou simplement grillé. À Chypre, on n'échappera pas à son association avec la pastèque fraîche. Les gourmands le feront juste griller avec un filet de miel de thym pour lui donner un goût caramélisé.

Mathieu Crescence propose de goûter le halloumi «en tartines avec un peu d’origan, d’huile d’olive et de citron». Il se déguste à tous les moments du repas, aussi bien à l’apéritif que pour le dessert où on l’ajoute en petits dés dans une salade de fruits frais. À vous de tester et trouver l'association qui vous plaît.

Manchego

Le manchego est un fromage espagnol fait avec du lait de brebis de la race manchega, produit dans la région de Castille-La Manche.

Description

La croûte est de couleur jaunâtre ou brun sombre, celle de la pâte va du blanc à l'ivoire jaunâtre, et sa saveur donne un goût de lait de brebis avec un léger goût piquant et salé. Il est dur et sec. Il s'agit d'un des fromages les plus connus et les plus exportés. Il est courant en Espagne de le déguster avec de la pâte de coing (carne de membrillo).

Traditionnellement, une tresse de sparte faite de brins d’épeautre entoure le fromage. La pratique tend à se perdre.

Histoire

Il a été établi que du fromage était déjà produit dans la Manche à l'âge du bronze.

Le manchego fait l'objet d'une dénomination d'origine depuis 1984. Celui de Carlos Gutierrez-Maturana-Larios Altuna a été sacré meilleur fromage au monde en 2012 par les World Cheese Awards.

Production

Le manchego est un fromage de brebis de race manchega, caractérisée par de longues oreilles fines et tombantes. Une brebis produit un litre par jour d'un lait épais. Il faut cinq litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage. Le lait peut être cru ou pasteurisé. L'affinage doit durer entre 30 et 60 jours.

Monterey jack

Le monterey jack est un fromage à croûte molle à base de lait de vache pasteurisé. Il est généralement commercialisé tel quel, ou mélangé à du fromage Colby sous la forme d'un fromage marbré appelé Colby-Jack cheese (ou simplement Co-Jack ou Cojack).

À l'origine, le monterey jack était fabriqué par les moines franciscains de la ville de Monterey, en Californie, au début du XIXe siècle. Un entrepreneur du nom de David Jack décida de capitaliser sur la renommée du produit et commença à commercialiser un fromage similaire, d'abord désigné « Jack's Cheese », puis « Monterey Jack ».

« Monterey Jack », bien qu'incluant le nom de la ville d'origine du fromage, n'est pas une appellation d'origine contrôlée, à l'instar des autres fromages américains. Le monterey jack est fabriqué ailleurs que dans la région de Monterey, y compris au Canada.

La forme vieillie du fromage est le « Dry Jack », qui peut être râpée et utilisée en cuisine de la même façon que le parmesan. Le dry jack fut inventé aux États-Unis pendant la Seconde Guerre mondiale pour pallier la pénurie de fromages italiens, devenus quasi impossibles à importer en raison de l'embargo imposé.

Une autre version du fromage, le pepperjack, mélange des piments au monterey jack pour y ajouter un goût épicé. Le pepperjack est souvent utilisé dans des recettes d'inspiration mexicaines ou tex-mex comme celles des quesadillas, mais peut se consommer en accompagnement de biscuits salés.

Parmesan

Le parmigiano reggiano, (souvent francisé en parmesan), est l'appellation d'origine d'un fromage italien de lait de vache, fabriqué dans une zone limitée de l'Émilie-Romagne, au sud de la Lombardie.

Depuis le 12 juin 1996, l'appellation parmigiano reggiano est préservée dans l'Union européenne par une AOP. La Cour de justice de l'Union européenne a statué en 2008 que c'était également le cas pour sa traduction parmesan.

Pays d’origine	Italie
Région	provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno
Lait	vache
Pâte	pressée cuite
Appellation	1996, appellation d'origine protégée (AOP)

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Comment cuisiner le parmesan, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fromage. SOURCE

Le parmesan peut être réalisé à partir de lait de vache ou bien de lait de chèvre, il s'agit d'un fromage demi-gras.

Histoire et caractéristiques du parmesan

Le parmesan est originaire de Parme, dans le nord de l'Italie.

A quelle saison manger du parmesan

Le parmesan, se déguste en primeur de novembre à mars ; c'est la pleine saison de sa dégustation de avril à octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles du parmesan

Le parmesan possède de beaux atouts nutritionnels. C'est le fromage le plus riche en calcium (1,2 g/100 g), élément indispensable à l'entretien des os. De plus, il présente un très bon apport en protéines, nécessaire à l'équilibre neuromusculaire. Bien que riche en matière grasse et en sodium, il a donc toute sa place dans une alimentation équilibrée ; à condition de le manger avec modération.

Valeur nutritionnelle du parmesan pour 100 g
Protides	36 g
Glucides	3 g
Lipides	26 g
Calories	392 kcal

Comment choisir le parmesan

"Parmesan" est le terme générique pour désigner les fromages italiens à pâte granuleuse de type grana, comme le parmigiano reggiano ou le grana padano. Ces fromages ont la particularité d'être fabriqués à partir de lait de vache partiellement écrémé, ce qui permet une maturation très lente et une longue conservation. Certains parmesans, comme le parmigiano reggiano, peuvent en effet être affinés de 1 à 4 ans. Fromage à pâte pressée cuite, il se présente sous forme de meule de 35 à 45 cm de diamètre et de 18 à 24 cm de hauteur, pour un poids de 25 à 38 kg. Sa pâte friable et granuleuse présente une saveur fruitée et un piquant unique.

Comment conserver le parmesan

Pour conserver le parmesan, placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment cuisiner et déguster le parmesan

Souvent commercialisé râpé, le parmesan s'associe aux recettes de pâtes, de tartes salées, de gratins de légumes... Il s'apprécie également avec des noix, des figues fraîches et des poires. Pour rester dans la gastronomie italienne, il peut s'accompagner de vin comme le Chianti ou le Bardolino.

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Histoire

Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200) sont controversés. Émile Littré et Pierre Larousse donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie, d'autres indiquent Reggio d'Émilie ou même Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie.

L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines. Au cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine parmigiano (Parme) et reggiano (Reggio d'Émilie).

« Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu'il est né en Toscane au XIe siècle (…). » Larousse gastronomique, 1996.

« L'histoire du parmigiano (…) remonte au XIIe siècle, lorsque les marécagee du Pô furent asséchés pour devenir une plaine fertile dévolue au pâturage(…) La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998. »

L'appellation en France

Pour l'appellation française, il est généralement admis que le nom vient simplement de la région de Parme. Pour Littré et Larousse le nom de parmesan viendrait de Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine, duchesse de Parme, qui aurait emporté le fromage à Paris.

Mais Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414.

En 1600, Olivier de Serres, dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs, fait l'éloge du parmesan, qu'il appelle aussi parfois fromage de Milan ou de Lombardie, et décrit « aussi grand qu'une meule de moulin ». Par Olivier de Serres, on apprend qu'à son époque, la fabrication du parmesan est copiée : « On l’observe dans quelques endroits de la Suisse, où l’on cherche à imiter le Parmésan. » (peut-être une allusion au Sbrinz).

Fabrication du parmigiano reggiano

Aire géographique

Elle est limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno.

Aire de production du Parmigiano Reggiano.

Fabrication

Vache laitière dont le lait produit est transformé en parmesan, 1970. Musei del cibo.

« Autrefois, le parmigiano reggiano ne se fabriquait qu'entre le 1er avril et le 11 novembre (…) ; aujourd'hui, [il] (…) est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmigiano reggiano ne peuvent être nourries qu'à l'herbe et au foin. »

4 races bovines composent le cheptel : modenese, bruna italiana, variante locale de la braunvieh suisse, frisona, variante locale de la holstein, et reggiana.

Fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille, c'est un fromage à pâte pressée cuite, à croûte naturelle, avant 2005, graissée. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d'épaisseur pèsent de 30 à 40 kg. Il est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation.

En 2017, l'association Compassion in World Farming dénonce les conditions dans lesquelles est produit le parmesan dans de nombreuses exploitations agricoles, provenant de vaches souvent maltraitées, émaciées et enfermées en permanence[pertinence contestée].

Les différentes étapes de la transformation du lait

L'outillage.

Les tables où repose le lait cru trait la veille, la partie grasse est ainsi séparée.

Le caillé de la veille est mélangé avec le lait de la traite du matin dans un chaudron en forme de cloche retournée. La température du lait est portée à 44 °r soit 55 degrés Celsius.

L'extraction du caillé, lequel pèse 80 kg.

Le partage suivant la quantité de fromage, il faut 550 l de lait pour faire une meule.

Après avoir été placé dans une étamine de lin, le caillé est placé dans un moule afin de lui donner sa forme et notamment le piquage parmigiano reggiano.

Les fromages sont placés dans une saumure pendant 23 jours.

L'affinage, étape durant de 12 à plus de 30 mois.

Hebdomadairement, un robot brosse et retourne les meules

Les travées de meules.

Un poinçon destiné au marquage du parmesan élaboré avec du lait cru issu de l'agriculture biologique certifié.

Couteau à parmigian.

Organisation de la production/transformation

Attestation du mérite délivré au Consorzio volontario interprovinciale Grana Tipico reconnaissant la qualité supérieure de son parmigian, 1938. Musei del cibo.

Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium ; on en dénombre 400 environ regroupant quelque 3 400 élevages. Le consortium autorise l'apposition, par moulage de l'appellation d'origine parmigiano reggiano sur le pourtour de la meule.

Meules de parmigiano reggiano au marché international de Rungis

Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant l'appellation d'origine parmigiano reggiano dans le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage commercialisé sous la francisation « parmesan » ne peut être que du parmigiano reggiano préservant ainsi l'utilisation commerciale de l'appellation d'origine; la Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il « n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre».

Caractéristiques

Parmigiano reggiano dans une fromagerie, Gênes.

Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale. Il doit sa saveur au lait des vaches de la race reggiana.

« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. »

Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 mois minimum (les plus vieux sont affinés 48 mois et plus), mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, râpé, copeaux ou encore en cubes dans de nombreuses recettes de cuisine. À 12 mois d'affinage, il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.

À 24 mois d'affinage, devenu friable, il présente une saveur fruitée et piquante. Il se caractérise également par son goût umami.

Différence avec le grana Padano

Le grana Padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées.

« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance. »

Qualités nutritionnelles

Le parmigiano reggiano contenant peu de lactose est très digeste. L'affinage crée les petits cristaux de tyrosine qui lui donnent son goût caractéristique.

Composition du *parmigiano reggiano*
	pour 100 g
Protéines	33 g
Eau	30,8 g
Lipides	28,4 g
Glucides	3,67 g
Chlorure de sodium	1,39 g
Calcium	1,16 g
Phosphore	680 mg
Sodium	650 mg
Potassium	100 mg
Magnésium	43 mg
Choline	40 mg
Zinc	4 mg
Vitamine B2	370 µg
Vitamine B5	320 µg
Vitamine A	270 µg
Vitamine B6	110 µg
Vitamine PP	55 µg
Vitamine B1	34 µg
Biotine	23 µg
Vitamine B12	4,2 µg

100 g de parmigiano reggiano apportent environ 390 kcal.

Économie

Garantie de prêts bancaires

Dans les années 1950, la banque italienne Credem (it) fait construire dans la région d'Émilie-Romagne deux entrepôts ultra-sécurisés pouvant stocker jusqu'à 450 000 meules de parmigiano reggiano. L'entrepôt sert de cave d'affinage pour les producteurs fermiers ou les transformateurs qui n'en disposent pas ainsi que de garantie pour les prêts accordés à leurs propriétaires. Si les emprunteurs ne remboursent pas leurs prêts, alors les meules sont cédées par la banque²⁰^,²¹^,²².

Philatélie

En mars 2011, la poste italienne, dans la série thématique Made in Italy, lui destine l'émission d'un timbred'une valeur fiscale de 0,60 € .

Culture

Ce fromage est cité dans le roman « L'île au trésor » de Robert Louis Stevenson où le Docteur Livesey annonce à Jim : « Tu connais bien ma tabatière, n'est-ce pas ? et tu ne m'as jamais vu y faire une prise. C'est parce que j'y garde un morceau de parmesan, un fromage très nourrissant fait en Italie ».

Columbo est un grand amateur de ce fromage dans " votez pour moi " .

Stendhal évoque le fromage Parmesan dans Vie de Napoléon, mémoires sur Napoléon : « Plus loin, au-delà du Tessin se présentaient le Milanais et le Mantouan, pays admirables, agréables à la vue et en même temps d'une richesse fabuleuse. Ce pays produit du vin et du blé en quantité suffisante et de plus vend à l'étranger son riz, ses soies, ses fromages. Lodi fabrique le Parmesan, célèbre en Europe ; l'exportation de cette denrée produit 80 millions. » . Alors que dans La Chartreuse de Parme, Le Parmesan désigne soit le peintre Parmigianino, soit l'habitant de Parme ou les Parmesans, les habitants de Parme, mais jamais le fromage !

SOURCE

Pecorino

Le Pecorino Romano est un fromage traditionnel à base de lait entier de brebis, à pâte pressée cuite, provenant du territoire des régions de la Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto.

Depuis le 12 juin 1996, la dénomination « Pecorino Romano » est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP).

Description

De forme cylindrique à faces planes, il a un diamètre qui varie de 25 à 35 cm et une hauteur comprise entre 25 et 40 cm. Selon la meule, son poids est compris entre 25 et 35 kg. La croûte fine est de couleur paille naturelle tandis que sa pâte de couleur crème, peu granuleuse, a un goût légèrement piquant et plus corsé lorsque l'affinage est avancé. Son arôme est aussi caractéristique.

Il est obtenu par emprésurage (au coagulant d'agneau) du lait provenant exclusivement d’animaux élevés dans la même zone de production. Pour le fromage de table, l'affinage se déroule sur cinq mois au moins, et sur huit mois minimum pour le fromage à râper.

Tradition

Au printemps à Rome, lors d'un repas en ville ou d'un pique-nique dans la campagne romaine, il est de tradition de terminer son repas par un pecorino accompagné de nombreuses poignées de fèves. De grandes quantités de pecorino et de fèves sont ainsi consommées durant la fête du Travail notamment dans les communes de Nazzano, Tivoli et Filacciano.

Pecorino et fèves
Pecorino Rosso Volterrano

Provolone

Le Provolone est un fromage italien au lait de vache produit dans le Nord de l'Italie, dans les régions de la Lombardie, du Piémont et la Vénétie.
Il se décline en deux sortes de saveurs: le Provolone fort (ou piquant) et le Provolone doux. Le Provolone fort est affiné pendant plus de 16 mois tandis que le Provolone doux est affiné pendant « seulement » 4 mois. C’est un fromage qui se distingue par son goût mais surtout par sa forme. On peut en effet retrouver du Provolone sous la forme d’un saucisson ou encore en grappe.

L'histoire du Provolone

La naissance du Provolone demeure assez nébuleuse, mais il est clair qu'il était déjà parmi les fromages connus et consommés par les Anciens Romains.
Le Provolone est nommé ainsi en référence au terme « prova », qui signifie « fromage rond » dans le dialecte campanien. Originaire du Mezzogiorno, dans le Sud de l’Italie, le Provolone est à l’heure actuelle fabriqué essentiellement dans le Nord de l’Italie, en Lombardie, le « réservoir à lait » de l’Italie. Il a obtenu son Appelation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1993, puis son Appelation d'Origine Protégée (AOP) en 1996, certifiant ainsi que la production du Provolone est strictement supervisée, en utilisant des méthodes spécifiques afin de guarantir sa qualité. Son uniformité et son absence de trous sont le résultat d'un travail minutieux pendant la fabrication.
Sur chaque Provolone, on aperçoit l’impact du réseau de cordes de fibres végétales dans lequel le Provolone est stocké et vieilli. Le Provolone est en effet traditionnellement pendu par les fromagers italiens à l'aide d'une ficelle devant leur kiosque.

L'une des caractéristiques du Provolone est la grande diversité des formes et des tailles sous lesquelles il est proposé sur le marché. Ceci est le propre des pâtes filées, qui sont ébouillantées afin d'augmenter leur plasticité, avant qu'elles soient moulées à la main. C'est pourquoi le Provolone est connu sous de nombreux noms différents, rappelant d'autres produits dont il épouse la forme : les variantes cylindriques portent ainsi le nom de salami ou pancettoni, tandis que les variantes sphériques se nomment meloni. D'autres appellations font plutôt allusion à la taille du fromage.

En effet, le Provolone se présente en pièces de différentes tailles. Il en existe de très gros: « les provolissimi » qui peuvent peser 40 kg et plus. Les Provolones moulés en forme de saucissons de 200 à 300 kg sont appelés "provoloncini" ou "gigantone".

En Amérique du Sud, un fromage similaire, le "Provoleta", est mangé en accompagnement de la viande grillée. Aux Etats-Unis, le Provolone est également produit, mais seulement sous sa forme douce. Le Provolone fort est exclusivement produit en Italie.

Le Provolone est très riche en calcium et en protéines, favorisant ainsi la bonne croissance osseuse. Il contient également beaucoup de sodium.

Les saveurs du Provolone

La croûte jaune dorée du Provolone peut être paraffinée. Le Provolone doux présente des arômes plutôt lactiques tandis que le Provolone piquant présente des arômes plus fumés. En effet, sa saveur devient plus prononcée avec l'âge et sa texture souple et crémeuse. Les deux fromages se complètent parfaitement, chacun pouvant servir d'accompagnement pour des plats spécifiques ou pouvant être mangés seuls.

Le Provolone

Le saviez-vous ?

On le retrouve dans de nombreuses préparations culinaires et son apparition daterait même de l’Empire romain !
Qu’il soit piquant ou doux, le Provolone reste l’un des fromages préférés des Italiens !

Origine du Provolone

Le Provolone est originaire du Mezzogiorno, une région située dans le Sud de l’Italie.

La production de Provolone

Le Provolone se présente en deux variantes principales selon son type de saveur. Il peut être doux, tipo dolce, préparé avec de la présure de veaux, ou piquant, tipo piccante, obtenu en utilisant de la présure de chevreaux, qui donne un goût plus prononcé au caillé. Le Provolone a une duré de maturation qui va de 2 mois jusqu’ à plus d’un an, selon le goût que l’on veut obtenir et présente un taux de matière grasse sur la matière sèche de 45%.

Idées Recettes Provolone

Macaroni frittata aux courgettes et Provolone

Provolone 100g
Macaroni 100g
6 œufs

Involtini au Provolone

150g de Provolonet
300g tomates cerises
4 fines escalopes de veau

Tarte au Provolone

120g de Provolone
1 pâte brisée
1 gros œuf

SOURCE

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