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Fromages à pâtes molles

Sous-catégories

Brie

Les bries sont une importante famille de fromages à pâte molle à croûte fleurie, originaire de la région française de Brie.

Pays d’origine	France
Région	Seine-et-Marne
Lait	Vache
Pâte	Molle à croûte fleurie
Nommé en référence à	Brie

Variétés

Brie de Meaux AOP, Île-de-France
Brie de Melun AOP, Île-de-France
Brie de Montereau, Île-de-France
Brie de Nangis, Île-de-France
Brie de Provins, Île-de-France
Brie noir, Île-de-France
Brie fermier, Île-de-France
Brie de Melun bleu
Brie petit moulé
Brie laitier
Brie truffé
Coulommiers, Île-de-France
Brie Mont Bebour, Réunion

Seuls les bries de Meaux et de Melun sont protégés par une AOP. Ces deux protections, obtenues en 2009, sont les seules pour des fromages de la région. Les différents bries varient en diamètre, en poids et en durée d'affinage.

Histoire

L'Antiquité : origines des fromages de Brie

Les fromages de brie existaient certainement avant l’invasion romaine, mais leur origine exacte est inconnue. Bien que conservant les mêmes caractéristiques de base, dont la préparation à base de lait cru partiellement écrémé, différents types de fromages se sont distingués au cours des siècles.

Le Moyen Âge : casei brienses

Il est attesté que Robert le Pieux dégustait du brie au château de Melun en 999.

Au XIII^e siècle, la ville de Provins est la troisième ville de France, après Paris et Rouen; elle frappe sa propre monnaie. Les fromages locaux vendus sur les marchés de ses foires sont également déjà renommés, et font même l’objet de locutions proverbiales. Les foires se tenaient dans la ville basse⁷, les 2 février, dimanche de la Trinité, 24 juin, 11 septembre et 11 novembre.

Les fromages de la proche région de Provins sont cités sous le nom casei brienses (fromages de Brie) dans un compte manuscrit hors cour — relatant des faits de 1217, déposé auprès du receveur principal des foires de Provins, pour l’achat de deux cents casei brienses effectué par la comtesse Blanche de Navarre (1177 - † 1229) aux foires de Saint-Jean et de Saint-Ayoul. Il permet d’attester que sept fromages se négociaient autour d’un sou, les deux cents fromages s’étant négociés « une livre douze sous ». Ces fromages sont adressés au roi Philippe-Auguste.

L'époque moderne : « fromages de Brie »

Les foires de Champagne disparaissent à la Renaissance, ce qui entraîne une baisse de la notoriété des fromages vendus sur les marchés de Provins au profit de ceux de Meaux, Melun ou Coulommiers. Ainsi, en 1764, le commerce principal à Provins consiste en « bleds » (blés).

En 1814, au congrès de Vienne, lors des « dîners diplomatiques » entre émissaires des puissances représentées, des concours culinaires sont organisés entre les pays. Talleyrand offre à la dégustation des bries qui viennent de lui être portés par le courrier ; les commensaux consacrent le brie « roi des fromages ». L'appellation est restée.

En raison du blocus continental de 1806, la France n’a plus accès aux produits issus des Antilles. Pour pallier l’absence de canne à sucre se développe progressivement la culture de la betterave sucrière. Son industrie souffre à la levée du blocus en 1814, mais en 1848, l’abolition de l’esclavage fait grimper le prix de culture de la canne à sucre, et l’exploitation de la betterave reprend fortement, se développant particulièrement dans la Brie. Néanmoins comme dans toute la Brie on produit dans les fermes autour de Provins des « fromaiges de brye » — comme à l’abbaye de Jouy à Chenoise, de laquelle sortent 7 000 fromages de Brie par an —, mais surtout autour des villes de Melun et Meaux, l’élevage bovin des villes de Provins, Nangis et Coulommiers se portant surtout vers l’engraissement des veaux.

Dans les années 1950, la fromagerie de Saint-Brice, située à quelques kilomètres de Provins, tente de lancer un Camembert provinois. La tentative est un échec et le Camembert provinois disparaît rapidement.

Ces fromages sont en général présentés en pointe. Une légende dit que ne pas couper la pointe lors du service porte malheur.

Iconographie

Au musée de Soissons, un tableau de Marie Jules Justin représente entre autres un fromage de brie, son titre est Symphonie des fromage en brie majeur (ou Nature morte au fromage) ; il s'agit d'une huile sur toile, donation d'Alphonse de Rothschild.

SOURCE

Butterkäse

Le Butterkäse, littéralement « fromage-beurre » en allemand, est un fromage de lait de vache à pâte demi-molle surtout connu dans le monde germanique.

Fabrication

Comme la plupart des fromages, le Butterkäse est fait à partir du lait de vache à l'aide de bactéries mésophiles. Il est en plus rendu acide à l'aide de bactéries thermophiles. La fabrication se fait à l'aide d'une grande quantité de présure et à une température d'emprésurage élevée (entre 40 et 42 °C). La durée où le lait caille est donc très courte et produit une fermentation lactique intense pendant et après la fabrication. Ensuite, le caillé est moulé, en général en forme ronde, tenu au chaud entre 38 et 40 °C et salé à l'aide de saumure. La maturation dure trois à quatre semaines. Cet affinage se fait à températures très basses (entre 3 et 7 °C).

Le Butterkäse est souvent débité en tranches et ajouté à des sandwiches ou fondu dans la cuisine. On le trouve parfois en blocs, ce qui est plus pratique pour la découpe. En 2012, l'Allemagne a produit environ 31 500 tonnes de Butterkäse.

Histoire

Le Butterkäse est un descendant du Bel Paese italien, qui est une marque déposée. En Allemagne, il a apparemment été produit pour la première fois en 1928 dans la laiterie nationale Weihenstephan puis commercialisé. Par la suite, d'autres paysont commencé à le produire.

Propriétés et gout

Comme son nom le suggère, le Butterkäse a un gout et une apparence rappelant le beurre. Il est souvent décrit comme doux, ce qui est dû en partie à sa courte durée de maturation, et légèrement acide. Sa consistance est mi-molle et sa texture est lisse et crémeuse. Il est de couleur claire, entre le blanc et le jaune orangé, et ne comporte pas ou peu de trous.

La règlementation allemande sur les fromages précise que la teneur en eau de la pâte fromagère non grasse est entre 61 % et 69 %. La teneur en matière grasse de la matière sèche est d'après la classification des groupes de fromages entre 45 % et 53 %.

Camembert

Camembert est une appellation générique qui désigne généralement un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Commercialement, cette appellation d'origine normande ne fait l'objet d'aucune protection et se voit utilisée pour des fromages n'ayant parfois que peu de rapport avec le camembert originel. Dans certaines régions de France, le camembert est appelé « claquos », « calendos » ou « camembos » ou cadendos ou cadenli ou cadenil et dans le Jura, il est appelé Comté coulant.

Pour se distinguer de cette multitude de fromages appelés « camembert » par leurs fabricants, la filière de production agricole normande du camembert originel a demandé et obtenu l'enregistrement comme AOP, une protection de l'Union européenne, de l'appellation d'origine « camembert de Normandie ». La production du lait et sa transformation en fromage sont assurées uniquement par cette filière composée d'agriculteurs producteurs fermiers et de transformateurs qui respectent le cahier des charges attaché à ce label officiel

Origines

Il a existé des fromages dans cette région bien avant la naissance de la célèbre Normande Marie Harel, en 1761. Dès 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cité. En 1708, Thomas Corneille évoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie. Depuis le XVIII^e siècle, le camembert est devenu une référence. Selon Pierre Androuët, ce fromage frais de lait caillé écrémé et égoutté a été transformé par le secret de fabrication du fromage de brie et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris. Selon la légende, historiquement peu crédible, l'histoire du fromage commencerait en octobre 1791, lorsque Marie Harel, une habitante de Camembert, aide le prêtre réfractaire alençonnais Charles-Jean Bonvoust à échapper aux républicains. Ce curé, prétendument originaire de Brie, l'aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard. Marie Harel (II), la fille de Marie Harel (I) et son époux Thomas Paynel, augmentèrent peu à peu la production de ce nouveau fromage. Napoléon III, lors d'un séjour effectué à Argentan, l'aurait goûté, apprécié et se le serait fait livrer à son palais des Tuileries à Paris. C'est ainsi qu'aurait commencé la fortune du Camembert.

Élément de la ration militaire

L'inclusion d'une portion de camembert dans la ration militaire, durant la Première Guerre mondiale contribue également à la diffusion du produit.

La bataille du lait cru

L'émergence de crises sanitaires alimentaires impliquant le lait cru ou pasteurisé sont toujours possibles. Elles peuvent fortement affecter les producteurs et les transformateurs. Il existe une divergence de points de vue dominants à propos des notions de « risques sanitaires » et de « qualité » entre la France et certains pays anglo-saxons (États-Unis, notamment). Le lait cru est perçu comme source de risques dans certains pays, et comme gage de qualité dans d'autres ; En 2007, le groupe Lactalis et la Coopérative Isigny-Sainte-Mère, les deux plus grands fabricants de camembert de Normandie, fabriquant alors 90 % du volume de cette Appellation d’origine protégée, ont souhaité « momentanément » abandonner cette dernière pour n'avoir plus à en respecter les contraintes, pour des motifs sanitaires selon ces entreprises. Ceci se serait traduit par une chute des ventes de 6 500 tonnes en 2007 à 4 500 tonnes entre 2007 et fin 2008. Ne cèdant pas à la pression des 2 transformateurs industriels, le Syndicat des Fabricants de Camembert de Normandie a refusé de modifier son cahier des charges. La Coopérative Isigny-Sainte-Mère a finalement relancé une fabrication de camembert de Normandie, tout en maintenant une fabrication de « camembert générique » sous sa marque Le Médaillon issu de lait microfiltré.

Le début des années 2000 verra la totale disparition des modestes productions paysannes de camembert de Normandie.

En 2019, trois grosses fermes assurent une production de camembert de Normandie commercialisée avec la mention « fermier ».

Fabrication

Camembert rôti et ses accompagnements.

Le lait est réchauffé à environ 37 °C puis ensemencé en levain (bactéries lactiques) avant d'être emprésuré. La coagulation prend environ 3/4 d'heure. Le fromage caillé est tranché en petits cubes, à l'aide d'un tranche-caillé. Laissé au repos, le lactosérum remonte à la surface. Il est soutiré par le fromager avant que le caillé soit mis en moule. Là, l'égouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au fromage. Le fromage est retourné à plusieurs reprises pour être égoutté uniformément.

Une fois formé, le fromage est déplacé vers le hâloir où commence l'affinage. La température et l'hygrométrie sont régulées afin de mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de développement. Au bout de quelques jours apparaît un feutrage blanc.

A l'origine la croûte du camembert était d'un bleu verdâtre tâché de rouge. Le public parisien du début du 20ème siècle le préférant plus blanc, on éradiqua la moisissure responsable de la coloration du camembert par Penicillium Candidum, une autre moisissure. Aujourd'hui le camembert n'est plus produit à partir de Penicillium camembertii mais par la moisissure créée in vitro par l'institut pasteur.

Image du fromage

Symbole de son aura auprès du consommateur, il existe des collectionneurs de boîtes de camembert, les tyrosémiophiles. Avec la baguette de pain, il est un symbole international de la France.

Oaxaca

Le fromage Oaxaca (en espagnol:queso Oaxaca), aussi appelé quesillo, est un fromage à pâte semi-ferme du Mexique originaire de l’État de Oaxaca.

Origine

Son origine n'est qu'appuyée par une légende populaire qui raconte qu'en 1885, Leobarda Castellanos García, fille de fromagers alors âgée d'à peine quatorze ans, devait s'occuper du lait caillé pour le fromage ce jour-là. Par inadvertance, elle oublie de traiter le fromage caillé à temps et se rend compte qu'il est trop tard. Elle décide donc de verser de l'eau chaude sur le fromage pour espérer donner un résultat raisonnable et pour que ses parents ne se rendent pas compte de la gaffe. Au lieu de vouloir la punir, ses parents étaient satisfaits du résultat et décidèrent de le vendre dans le proche village de Reyes Etla où le fromage gagna de la popularité. Le village fut plus tard surnommé "le berceau du Quesillo". Après avoir été introduit à Puebla, le succès de la famille Castellanos García fut renommé "fromage d'Oaxaca" suscitant de la jalousie pour les habitants de Puebla.

En réalité, il n'y a pas vraiment de différence entre le Quesillo et l'Oaxaca. Ce qui distingue les deux produits laitiers mexicains est le lieu de production ou d'achat du produit. On garde cependant le nom de fromage d'Oaxaca pour donner de la renommée à l'état au niveau international comme cela est le cas pour le Manchego ou le Gouda. De grands producteurs comme Grupo Lala ont eux aussi commercialisé certains aliments sous le nom de fromage d'Oaxaca mais leur produit n'est équivaut pas la saveur d'un vrai Oaxaca fait main ajoutant à la notoriété de la région

Utilisation

On peut l'utiliser pour divers buts, par exemple en base pour les fromages flambés , faits de chorizo et de fondue au fromage. On peut aussi le retrouver dans les quesadillas et comme complément dans les tlayudas

Description

Il fait partie des fromages à pâte filée et partage des similitudes à l'Asadero et est fait de lait de vache qui, lorsque fait de lait entier, est plus apprécié et qui, lorsque fait de lait écrémé, est plus recherché chez les connaisseurs. On peut le comparer à un Monterey jack peu âgé mais avec un style effiloché similaire au Mozzarella.Le processus de fabrication est très compliqué puisqu'il faut l'étirer puis le rouler pour former une boule de fromage effiloché qui, à ce moment-là, peut être roulé en de plus petits morceaux. Les fromages se vendent toujours en tailles variées, allant de quelques grammes à plusieurs kilogrammes. Pour en arriver là, le lait caillé et fermenté doit être chauffé à des températures élevées jusqu'à temps que celui-ci prenne une forme élastique et malléable avant de le passer à l'eau froide. Ce procédé est reconnu mondialement.

Havarti

Havarti, ou Havarti crémeux (danois : Flødehavarti), est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite. Il est originaire du Danemark.

L'Havarti trouve ses origines dans la ferme expérimentale Havarthigaard exploitée par Hanne Nielsen à Øverød au nord de Copenhague au milieu du XIX^e siècle. L'Havarti est fabriqué en mélangeant de la présure au lait dans le but de le faire cailler. Les grains ainsi obtenus sont pressés dans des moules à fromage, drainés et vieillis. Les grains du fromage sont lavés avant d'être pressés, ce qui lui donne son goût légèrement différent des autres fromages fabriqués selon des méthodes semblables.

Limburger

Le Limbourg (en allemand : Limburger) est un Fromage à pâte molle à croûte lavée originaire du duché de Limbourg, duché partagé de nos jours entre la Belgique, l'Allemagne et les Pays-Bas. Une copie est fabriquée aux Etats Unis.

Munster

Le munster et le munster-géromé (ou encore minschterkäs en francique lorrain ou minschterkaas en alsacien) constituent une appellation d'origine désignant un fromage de lait de vache de l'Est de la France, qui est protégée nationalement depuis 1969 par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne depuis 1996 par une appellation d'origine protégée (AOP).

Étymologie

Son nom vient de la ville de Munster dans le Haut-Rhin. Elle doit son nom au bas latin monasterium « monastère » (tout comme Münster en Westphalie). La ville est issue d'un monastère fondé en 660 par des moines irlandais.

Histoire

La recette de ce fromage aurait été laissée aux Vosgiens (c'est-à-dire aux habitants du massif vosgien, aussi bien du versant alsacien que du versant lorrain) au IX^e siècle par un moine irlandais lors de son passage.^{[réf. nécessaire]} Une autre hypothèse est que la recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser l'Austrasie en fondant un monastère dédié à Saint Grégoire dans la vallée de la Fecht (entre Gérardmer et Colmar), apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le monastère (monasterium en latin) donna son nom à l'endroit où il est établi, qui par déformation phonétique du latin à l'allemand devint « munester » puis « munster », nom de la commune haut-rhinoise où se situe le monastère.

En alsacien, le munster se dit justement minschterkaas , c'est-à-dire fromage de Minschter (la commune de Munster). Le savoir-faire du munster se diffusa dans tout le massif vosgien via les abbayes locales, y compris dans le versant lorrain du massif où il est produit sous le nom de « géromé » par altération dans le dialecte local du nom de Gérardmer (comme située justement du côté lorrain des Vosges et qui donna son nom à ce fromage car c'était là qu'il était vendu dans des foires.).

C'est ainsi que le même fromage existe depuis le Moyen Âge sous deux dénominations différentes selon qu'il est produit dans les Vosges du côté alsacien (munster) ou du côté lorrain (géromé reconnu par l'INAO sous le nom de munster-géromé).

Les paysans avaient pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

Les Chaumes du Grand Pâturage avaient été affermées en bloc à une communauté qui y envoyait paître ses troupeaux. Pendant 270 ans (de 1300 à 1570 sans interruption), les marcaires de la riche communauté de Munster, au val Saint-Grégoire, ont amodié (affermé) le Grand Pâturage.

La ville de Munster fut, par la suite membre de la Décapole relevant du Saint-Empire romain germanique.

Description

Vache de race vosgienne.

C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut peser de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation « Petit-Munster » ou « Petit-Munster-Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, haut de 2 à 6 cm, d'un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée par frottage manuel avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.

Production

Aire de production laitière éligible à l'AOC du Munster.

L'aire de production laitière, fromagère et d'affinage couvre sept départements administratifs dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges :

Bas-Rhin (à l'exception des cantons situés à l'est du département, en bordure du Rhin),
Haut-Rhin (comme pour le Bas-Rhin : sont exclus de l'aire de production "Munster AOC" les cantons situés tout le long du Rhin),
Vosges (l'ensemble du département, à l'exception de quelques communes situées à l'extrême ouest),
Meurthe-et-Moselle (quelques cantons situés au sud et à l'est),
Moselle (quelques cantons situés au sud et à l'est de ce département),
Haute-Saône (seulement quelques communes situées à l'extrême nord du département, près de la limite administrative avec les départements des Vosges et du Haut-Rhin),
Territoire de Belfort (à l'exception de quelques cantons).

La production s'élevait à 8 120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd'hui réalisée en Lorraine. En 2017, 94 % du munster est fabriqué dans de grandes laiteries, contre 6 % dans les fermes du massif vosgien (fromage fermier).

Sont concernés par le munster 1 280 producteurs de lait, 80 producteurs fermiers, 8 affineurs exclusifs et 6 transformateurs industriels (données INAO 2014).

Élaboration

Munster en phase d'affinage.

L'affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné tous les deux jours. Il est également conservé dans des caves humides à 11 °C en permanence.

Le lait transformé en munster doit exclusivement être du lait de vache frais emprésuré (donc entier), mis en moule après division du caillé non lavé et non malaxé. La pâte est ensuite égouttée, salée, et sa croûte lissée, ensemencée par frottage à la main qui va donner une teinte jaune pâle à orangé grâce à l'action des ferments liés aux Brevibacterium linens. Comme tous les fromages à pâte molle à croûte lavée, le munster a une odeur forte et persistante.

Consommation

La période de consommation idéale du munster s'étale de mai à octobre après un affinage de 21 jours minimum, mais aussi d'avril à décembre.

Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa consommation peut être associée au carvi (cumin des prés). S’agissant des vins, Il s'accorde avec le riesling et surtout avec le gewurztraminer (notamment avec les vendanges tardives ou grains nobles).

Le munster peut être utilisé pour la consommation à la « raclette », ou comme ingrédient dans des tartes, des quiches ou des flammekueches. Il est désormais cuisiné en tartiflette ; la recette prend alors le nom de "munstiflette".

Queso Chihuahua

Au Mexique, le queso Chihuahua est généralement reconnu comme un fromage blanc à pâte molle disponible en tresses, boules ou rondes et est originaire de l'État mexicain de Chihuahua. En Chihuahua, on l'appelle queso menonita, du nom des communautés mennonites du nord du Mexique qui l'ont produite pour la première fois, alors qu'ailleurs on l'appelle queso Chihuahua. Ce fromage est maintenant fabriqué par les mennonites et les non-mennonites dans tout l'état et est populaire dans tout le pays.

Queso Chihuahua est bon pour faire fondre et est similaire à un cheddar blanc doux ou un Monterey jack. Il peut être utilisé dans le queso fundido (fromage fondu de style fondue), le choriqueso, les quesadillas, les chilaquiles, le chili con queso ou les sauces.

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