Gruyère

Gruyère

Le gruyère nécessite entre 5 et 18 mois d'affinage, c'est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait cru. Histoire et caractéristiques du gruyère. La Suisse est le berceau du gruyère. Celui-ci y serait fabriqué depuis l'Antiquité. Mais le terme gruyère ne remonte qu'au XVIIe siècle. C'est au XVIIIe siècle que le gruyère est exporté en France.

Fromage à pâte pressée cuite au lait de vache cru, produit en France et/ou en Suisse. Longtemps, Suisses et Français se sont battus pour avoir le droit donner le nom de « gruyère » à des fromages qui n'avaient rien en commun, sauf d'être à pâte pressée cuite.

Le célèbre fromage à pâte dure est fabriqué depuis des siècles dans les alentours de la petite ville de Gruyères et produit dans les fromageries villageoises dans l'ouest de la Suisse selon la recette traditionnelle. 400 litres de lait pour une meule Il faut presque 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de 35 kilos.

Quels sont ses bienfaits ?

Les produits laitiers s’imposent comme la meilleure source de calcium de notre alimentation. Leur calcium est considéré comme le calcium «  de référence » : il est particulièrement bien absorbé et assimilé par l’organisme. Cette biodisponibilité est renforcée par la présence de protéines, de lactose, de vitamine D et de phosphore.

Le calcium est nécessaire à la minéralisation des os et des dents tout au long de la vie. Il intervient également dans de nombreux processus vitaux : contraction musculaire,  coagulation sanguine, pression artérielle, transmission de l’influx nerveux, fonctions hormonales, activité enzymatique, renouvellement cellulaire.

La consommation d’aliments riches en calcium participe à la prévention de l’ostéoporose.

Les fromages représentent également une excellente source de phosphore, essentiel lui aussi à la minéralisation des os et des dents, ainsi qu’à la régénérescence des tissus.

Ils offrent un apport en protéines de qualité, notamment pour les végétariens : la valeur biologique des protéines du fromage est comparable à celle des protéines de la viande.

En raison de sa densité importante en calcium et protéines, le gruyère est particulièrement intéressant pour enrichir l’alimentation des personnes en dénutrition. Il peut facilement être intégré à des purées, soupes, gratins.

Si uneconsommation excessive d’acides gras saturés favorise l’augmentation du « mauvais » cholestérol sanguin (LDL), ces derniers jouent cependant un réel rôle pour la santé. Ils participent à la construction des membranes cellulaires et permettent l’utilisation des vitamines liposolubles - A, D, E et K - par l’organisme.

La différence entre emmental et gruyère

Le Gruyère France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise. C'est un fromage IGP*. La meule de Gruyère est beaucoup plus petite que celle de l'Emmental, puisqu'elle pèse en moyenne une quarantaine de kilos. Sa texture est plus fondante et son goût plus prononcé.
Partageant des ressemblances quant à leur procédé de fabrication, on confond souvent le Gruyère et l' Emmental. Pourtant ce sont deux fromages différents et pas seulement à l’oeil.  Pour savoir quel fromage faire fondre ou gratiner, décryptage.

Les points communs du gruyère et de l’emmental

L’Emmental et le Gruyère fabriqués à partir de lait de vache appartiennent tous les deux à la même famille de fromage. Celle des pâtes pressées cuites c’est-à-dire des fromages dont le lait, lors de leur fabrication, est chauffé avant d’être moulé et pressé. Par ailleurs, l’Emmental et le Gruyère partagent l’origine suisse de leur nom. En effet, l’Emmental tiendrait son nom de la rivière Emme dans le canton de Berne et le Gruyère de la ville de Gruyères dans le canton de Fribourg.

Le Gruyère est un fromage sans trou

La Suisse et la France se disputent depuis le 12ème siècle l’origine historique de ce fromage de grande taille (à l’époque les frontières n’étaient pas) qui était aussi un fromage de garde. En effet, le pressage de sa pâte après cuisson permettait d’extraire un maximum d’humidité et de le voir se bonifier avec le temps.

En Suisse, le Gruyère réputé pour son goût plus prononcé et sa texture fondante voire friable est produit à partir d’un lait cru de vache. Si le fromage râpé est communément appelé gruyère, il s’agit bien souvent en réalité d’emmental ! Avec ses notes fruitées et ses arômes de noisettes, le Gruyère suisse bénéficie d’une AOP depuis 2013 et ne contient pas de trous.

Même si dans la grande famille des gruyères, on compte le Gruyère français qui est aussi un fromage au lait de vache à pâte pressée cuite qui présente de légers trous variant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise à l’intérieur de sa croute.
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